"글루텐영향" 검색결과 1-20 / 665건

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  제빵에 사용되는 활성글루텐(Vital Gluten)의 품질에 영향을 미치는 파라미터

  경상대학교 농업생명과학연구원 양유정, 김세원, 심재령, 박은지, 김범기, 이샛별, 이종렬

  논문 | 9페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.04.03

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  활성 글루텐 첨가가 쌀베이글의 품질 특성에 미치는 영향

  한국산업식품공학회 이영택, 박영서

  논문 | 6페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05

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  쌀가루의 입자크기가 글루텐 프리 쌀 식빵 제조에 미치는 영향

  한국산업식품공학회 강태영, 최은혜, 조혜영, 윤미라, 이점식, 고상훈

  논문 | 6페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05

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  자포니카형 쌀 품종 차이가 글루텐 프리 쌀 식빵의 품질에 미치는 영향

  한국산업식품공학회 강태영, 최은혜, 조혜영, 윤미라, 이점식, 고상훈

  논문 | 6페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05

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  밀가루의 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인 실험보고서

  실험의 목적 및 원리지방, 설탕, 소금이 밀가루의 글루텐 형성에 미치는 영향을 확인2. 실험방법①조건에 맞게 계량한 후 가루는 가루대로 액체는 액체대로 담아놓음. ... 실 험 보 고 서(The Experimental report)학과 : 학번 : 실험조 : 이름 :실험일자실험실(호)담당조교담당교수평가실험제목 : 밀가루의 글루텐 형성에 영향을 미치는 ... 고찰-소금과, 설탕, 지방이 각각 글루텐 형성에 미치는 영향①실험결과: 구운 A를 잘라보니 속이 조밀하다. 반죽이 탱탱하고 잘 늘어나 눈으로 관찰했을 때 가장 반죽이 잘 되었다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.05.16

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  글루텐 형성에 영향을 주는 요인, 팽창제

  밀가루 100g에 대한 습부량, 건부량을 나타내어 밀가루의 조리적성의 표준으로 삼는데 습부량은 건부량의 약 3배 정도이다.2.글루텐 형성에 영향을 주는 요인1)밀가루의 종류강력분은 ... 또한 밀가루의 조리가공성이나 저장성에 영향을 미치는 아밀라제, 프로테아제, 리폭시게나제 등의라제에 의해 당이 분해되면 이스트발효시 이스트의 먹이로 이용되어 팽창을 촉진하는 등의 중요한 ... 연질밀의 글루텐은 경질밀의 글루텐보다 빠르게 형성되고 신속하게 붕괴되기 시작한다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.07.23

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  밀가루 반죽에 넣는 각종 첨가물과 첨가방법이 글루텐 형성에 미치는 영향

  기름으로 인해 글루텐은 기름에 감싸 져 글루텐길이가 길어지는 것을 방해해 글루텐 형성에 영향을 주어 글루텐 생성량이 적 어졌다. ... * 목 적- 밀가루 반죽에 넣는 여러 가지 첨가물이 글루텐 형성에 미치는 영향을 비교·관찰하고 그 원리를 이해한다.* 재료 및 분량- 강력분 500g, 설탕 150g, 기름 6큰술, ... 물만 넣어 반죽한 A는 gum성 물질인 글루텐이 제일 생성이 잘 되어 글루텐 양도 많았다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.05.13

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  곡류의조리

  영향을 주는 요인)을 설명하세요제빵을 하는데 사용되는 밀가루는 빵의 몸통이 되고, 부푼 반죽을 지탱하는 뼈대 역할을 한답니다. ... 물을 소량씩 가하는 쪽이 글루텐을 더 많이 형성하므로 국수나 만두피같이 글루텐이 다량 형성되면 질이 좋아지는 음식을 만들 때 효과적이다.3. ... 박력분(Soft flour)연질밀에서 얻는 밀가루로, 글루텐 함량이 약 9% 이하로 주변에서 구할 수 있는 밀가루들 중 글루텐 함량이 가장 낮은 밀가루입니다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.01.01 | 수정일 2021.04.23

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  [조리과학실험] 밀가루의 글루텐 함량과 형성 비교

  밀가루를 반죽하면 점탄성이 있는 3차원 망상구조의 글루텐이 형성되며, 글루텐의 형성은 밀가루 종류와 온도, 치대는 정도 등의 다양한 요인에 영향을 받는다. ... 글루텐 형성의 영향요인① 밀가루 종류반죽 시 강력분이 박력분보다 더 많은 물이 필요하며, 더 단단하고 질긴 반죽이 된다. ... 조리과학실험 제5차 보고서밀가루의 글루텐 함량과 형성 비교Ⅰ.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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  조리원리-밀가루: 밀가루의 종류, 밀가루의 성분과 영양, 밀가루 반죽, 팽창제, 밀가루의 조리

  밀가루 반죽2) 글루텐형성에영향을 주는 요인(1) 밀가루의 종류? ... 글루텐 생성 속도↑↓ → 단백질 수화 속도↓ →글루텐 생성 속도↓→ 바삭한 튀김 옷 만들기 위해 냉수(6) 첨가물2) 글루텐형성에영향을 주는 요인? ... 지방글루텐 형성↓ → 쇼트닝 효과글루텐 표면 둘러싸 → 글루텐발달↓물과 결합 방해→수화↓→글루텐↓→부드럽고 바삭함?액체글루텐 형성에 중요(물, 우유, 달걀 내 수분 등)?

  시험자료 | 2페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

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  식품영양학과 조리원리실험 레포트 총모음

  -여러 가지 첨가물들은 글루텐의 형성에 영향을 주는데 먼저 설탕은 단백질을 연화시키는 작용을 하여 글루텐 형성을 방해하고, 지방도 단백질 표면을 코팅하여 글리아딘과 글루테닌이 글루텐으로 ... 조리수의 pH가 콩 연화에 미치는 영향실험 1.조리수의 pH가 콩 연화에 미치는 영향1. ... 글루텐 함량이 강력분과 박력분 사이이므로 다목적용이며, 박력분은 글루텐 함량이 적어 점성이 약하므로 제과나 케이크를 만드는데 사용된다.

  리포트 | 29페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.07

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  [실험조리/조리과학 레포트] 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정

  그러므로 원하는 용도에 따라 글루텐을 많이 형성할 것인지 억제할 것인지를 알고, 글루텐 형성에 영향을 주는 요인들의 조건을 알맞게 조절하도록 한다. ... 이번 실험에서는 습부의 중량만 측정하고 습부율을 계산하였다.글루텐 형성에 영향을 주는 요인에는 밀가루의 품질, 밀가루 입자의 크기, 가수량, 물을 첨가하는 방법, 수온, 반죽 방법과 ... 밀가루를 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정한다.2. 실험 재료 및 기구1.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.09.17

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  지방 첨가량에 따른 비스킷의 연화효과 레포트

  묘사법3) 순위법(부드러운 것부터)4) 순위법(좋은 것부터)결론 및 고찰밀가루 반죽은 첨가되는 재료에 따라 그 성질이 다라지는데, 주로 지방, 설탕, 소금, 달걀, 팽창제에 의해 영향을 ... 소금을 적당량 사용하면 글루텐의 강도를 높여 주고, 과량 사용하면 글루텐을 더욱 강화시킨다. 달걀은 달걀 단백질이 가열에 의해 응고되면서 글루텐 형성을 돕는다. ... 받는다.지방은 밀가루 반죽에서 글루텐 표면에 얇은 막을 형성해 글루텐의 망상조직의 발달을 억제해 연화시키고 설탕은 밀가루 반죽 시 물을 흡수해 글루텐 형성에 이용되는 수분의 양이

  리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.09.07

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  [식품가공학실험]A+ 마들렌 제조 실습 예비&결과 고찰 세세함

  역할을 부여함(2)글루텐 형성이 반죽에 미치는 영향-빵을 만드는 과정에서 여러 번 반죽을 눌러 반죽 내부에 포함되어 있는 탄산가스를 제거하는 작업을 펀치라 하며, 이 공정은 정형과 ... 받으며 alkali성에서 팽윤과 호화가 촉진됨-당류 : 당류의 농도가 매우 낮을 경우에는 전분의 호화에 거의 영향을 미치지 않으나 그 농도가 20% 이상이 되면 전분의 호화를 크게 ... 받으며 alkali성에서 팽윤과 호화가 촉진됨-당류 : 당류의 농도가 매우 낮을 경우에는 전분의 호화에 거의 영향을 미치지 않으나 그 농도가 20% 이상이 되면 전분의 호화를 크게

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.14

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  선절면 제조 실험보고서(A+보고서)

  글루텐이 형성되려면 물을 흡수해야 하는데 반죽의 부드러운 정도는 물의 양에 의해 영향을 받는다. ... 적당하며, 소금은 조미의 목적도 있으나 밀가루의 글루텐을 강하게 함으로써 제면 공정 및 면의 성질에 좋은 영향을 준다. ... 튀김옷 입히기)또한 소금은 글루텐에 작용하여 반죽의 탄력을 증가 시키고 달라붙음을 적게 하는 효과를 갖는데, 소금량도 반죽에 영향을 주는 요인이다.

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.07.07 | 수정일 2022.05.23

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  [식품가공학실험]중력분에 소금,설탕을 넣어 채취한 글루텐의 차이

  실험 개요밀가루를 반죽할 때, 첨가물에 따라 글루텐 형성에 영향을 주기도 한다. ... 흡수하여 글루텐 형성에 이용되는 수분의 양이 부족하게 되어 글루텐 형성을 억제할 수 있다. ... 중력분에 소금, 설탕을 넣어 채취한 글루텐의 차이1. 실험 목적가. 중력분에 소금과 설탕을 넣어 채취한 글루텐의 차이 알아보기.나.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.05

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  실험조리 실험보고서 - 밀가루 (글루텐)

  특히 이는 발색에 영향이 크다.7. ... 사용된 밀가루 원료 중 어떠한 성분이 바나나 Bread의 감각 특성에 영향을 주었으리라 생각하는가? ... 관능 평가시, 각 처리구를 관능평가 한 후, 물로 입을 헹구어 진행하였지만, 그럼에도 남아있는 입안의 질감, 감촉, 향에 의해 각 처리구간 영향을 미쳐 오차가 발생 할 가능성이 있다

  리포트 | 16페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.12.08

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  실험조리-밀가루 종류에 따른 글루텐 함량 비교

  점성은 밀가루 단백질인 글리아딘에 의해 영향을 받고, 탄성은 밀가루 단백질인 글루테닌에 영향을 받는다. ... 그 이유는 글루텐은 반죽의 치대는 정도에 영향을 받아서, 반죽하는 사람마다 세기와 횟수가 조금씩 다르게 되면 글루텐이 더 형성될 수 있으므로 실험 결과와 이론에 차이가 생겼다.② 글루텐 ... 또한, 반죽을 숙성시키면 수화속도가 증가하여 글루텐이 퍼지게 되어 용출되면서 표면이 매끄러워진다. 그 외에 글루텐의 형성에 영향을 주는 것에는 첨가물이 있다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.01.02

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  실험 2 밀가루 종류에 따른 글루텐 함량 비교

  박력분은 입자가 부드럽고 작은 편인데 이는 글루텐의 형성을 최소화하고 반죽을 균일하게 만들기 위해서이다. (최지유, 2013)글루텐 형성에 영향을 주는 요인은 여러가지이다. ... 또한, 반죽을 치대는 정도 역시 글루텐 형성에 영향을 줄 수 있다. 더 많이 치댈수록 공기가 빠져 쫄깃해진다. 온도 역시 중요한 요인으로 올라갈수록 글루텐의 생성속도가 빨라진다. ... 지방은 글루텐의 표면을 둘러싸며 반죽을 연하게 하여 글루텐 형성을 억제한다.

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  박력분과 쌀가루에 따른 머핀의 특성 차이

  없을 것으로 본다.머핀은 유지의 함유량이 많은 반죽형 케이크의 일종으로 크림법을 이용해 제작되며 글루텐의 영향을 적게 받는 케이크류 과자의 일종이다(최신 제과제빵&디저트 제4판 2017 ... 쌀가루는 밀가루와는 달리 글루텐의 함유량이 적어 제빵에는 부적합한 특성을 가지나 글루텐의 형성을 줄이기 위해 글루텐의 함유량이 낮은 박력분을 주로 사용하는 제과에서는 밀가루와 큰 차이가 ... 쌀가루로 대체하여 글루텐이 희석되는 효과로 인해 글루텐의 망목구조가 약화되고 반죽의 가스 포집능력이 저하하여 팽창 정도가 떨어지고 나아가 밀도의 증가로 이어진 것으로 본다(Jung

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.11.21

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