제과 제빵 제법에 따른 제품조사

소개글

제과와 제빵은 만드는 방식에따라 나뉘어지는데, 제빵 14개 제과11개의 제법으로 분류해보았다.

목차

*제빵
1.스트레이트 법(straight dough method)
2.스펀지 도우 법(sponge & dough method),중종법
3.액체발효법(liquid fermentation),액종법
4.연속식 제빵 법(continuous dough mixing system)
5.비상 반죽 법(emergency dough method)
6.급속반죽 법(rapid dough method)
7.재 반죽 법(remixed straight dough method)
8.노타임 반죽 법(no-time dough method)
9.찰리우드 법(chorleywood dough method)
10.냉동 반죽 법(frozen dough method)
11.오버나이트 스펀지 법(over night sponge dough method)
12.후염법(delayed salt method)
13.건염법(dry-salt method)
14.중면법(soaker process)

*제과
-반죽형
-거품형
-시폰형
-그 외에

본문내용

*제빵

1.스트레이트 법(straight dough method)
반죽을 만들기 위해서 필요한 모등 재료들을 한 번에 반죽기에 넣고 반죽을 완료하는 손쉬운 방법이다. 보통 소규모 제과점에서 주로 사용하는 방법이다. 밀가루의 종류나 원하는 제품의 종류에 따라서 차이는 있지만 대략 15분에서 25분 사이에서 부드럽고 신축성이 있을 때까지 반죽은 계속된다. 또한 반죽을 마치고 난 후의 반죽온도는 25~28도를 유지해야 다음 단계인 정형과정에서 다루기가 좋고 1차 발효도 적절히 이루어질 수가 있다.
-반죽과정
① 반죽 제조
반죽은 기계를 이용하는 방법과 기계가 없는 과정에서 하는 손반죽이 있으며 어떤 방법을 이용하던지 반죽의 최종온도는 27℃를 유지하는 것이 좋다. 따라서 추운겨울에는 따뜻한 물이나 우유를 상용하는데 반대로 여름에는 찬우유나 어름을 사용하여 최종온도를 맞추어 주는 것이 중요하다
*우선 밀가루와 기타건조 재료는 체쳐놓고 이스트는 우유 또는 물에 풀어놓은 다음 나머지 재료를 전부 혼합하여 반죽 한다
*반죽을 펼쳐보아 얇고 반투명하게 늘어지는 단계까지 반죽 합니다
② 1차 발효
반죽에 생명을 불어넣는 단계라고 할 수 있는 1차 발효는 반죽에 가스를 포집하고 부피를 증대시켜 빵의 독특한 향을 나게 하는 단계로써 온도와 습도 및 시간을 적절히 맞추어 주어야 좋은 제품을 얻을 수 있는데 보통 발효실 온도 약 27℃ 상대습도 75%가 이상적이다.
제과점이나 제빵회사에는 발효실 이라는 것을 두어 정확하게 온도와 습도를 자동적으로 맞추어 주지만 일반가정에서 빵을 만드는데 있어서 가장 어려운 부분이지만 요즘은 가정용 오븐에 발효기능이 있어서 마음만 먹으면 누구나 손쉽게 만들어 볼 수 있다. 오븐에 발효기능이 없으신 분은 반죽을 따뜻한 곳에 두어 부피가 2-3배 정도 될 때 까지 발효를 시킨다.
③ 성형
1차발효가 끝난 반죽을 분할하고 성형하여 팬닝하는 단계로 숙련을 요하는 단계이다.
④ 2차 발효
성형과정에서 줄어든 부피를 다시 가스를 포집하여 부피를 증가시키는 과정으로 발효실 온도는 33℃-54℃범위이고 상대습도는 60-90%사이이며 시간은 55-65분 사이인데 제법과 제품에 따라 온도, 습도, 시간이 각기 다르게 적용된다.

참고 자료

없음