두부제조(대두의가공) 및 실험고찰

소개글

두부제조(대두의가공) 및 실험고찰

목차

1.실험 목적
2.실험의 이론 및 원리
원료
제조방법
결과
dicussion
reference

본문내용

대두가공(두부제조)
1.실험 목적
두부제조 원리의 이해
두부제조방법과 품질평가 방법의 습득

대두단백질의 조성 및 특성을 이해하고, 응고제를 이용해 추출하는데 그 목적이 있다.
2.실험의 이론 및 원리
우리가 섭취하고 있는 동물성 단백질은 사료 중에 들어 있는 식물성 단백질을 전환한 것이라고 할 수 있다. 그러나 그의 변환율은 육류의 경우 12%, 우유의 경우 35%에 불과하여 매우 낮은 편이다. 따라서 단백질자원을 우회 생산하는 것보다도 유량종자 단백질을 직접 동물성 단백질과 비슷한 식용 단백질로 제조하는 방법이 어느 정도 실용화되고 있다.
그리고 새로운 단백질 자원의 활용에 있어서는 다음과 같은 점이 고려된다. 첫째, 단백질 성분 함량이 높고, 품질이 좋아야 한다. 둘째, 단백질의 유효영양이 높아야 한다. 셋째, 독성이 없어야 한다. 넷째, 기호성, 소화성, 가공성, 안정성 등 가공적성이 좋아야 한다.
이점을 바탕으로 식물성 단백질로 활용이 가능한 대두 단백질에 대해 알아보도록 하겠다.
(1)콩
①콩의 유래
콩(大豆, Glycine max)은 오래전부터 1930년대까지는 중국, 한국, 일본 등 동북아시아 지역에서 생산되어 오던 것으로, 만주지방이 그 생산량의 대부분을 차지하였던 주요 영양 작물이다. 콩의 기원은 콩과 유사한 작물이 기원전 2828년경에 중국에서 처음으로 소개된 바 있으며, 기원전 2207년에 콩과 작물의 재배 방법이 기술된 자료가 있다. 우리나라 콩의 재배역사는 확실치 않으나, 삼국시대 초기인 기원전 1세기경부터 재배된 것으로 알려져 있다.
②콩의 구조
콩의 부위 중 표피(hull)의 무게는 전체 콩 무게의 약 8.3%, 배축(hypocotyl)은 2.1%이고, 나머지 90%는 자엽(cotyledon)으로서 이들의 구성 비율은 콩의 크기에 따라 달라진다.
③콩의 성분
콩의 성분 조성을 보면 품종과 생육 조건에 따라 다소 그 조성이 다르나, 대체로 탄수화물은 30%, 지질 20%, 단백질 40%, 당질 22%, 회분 4% 정도로 구성되어 있다.

참고 자료

①농산식품가공학/고정삼/광일문화사/2002년/178～196
②식품첨가물/김미혜/백산출판사/2002년/53
③식품공학기초실험서/박승국/경희대/1999년/123～128
④21C웰빙가공저장음식/김은실 외/MJ미디어/101～108