비빔밥의 위해요인 분석과 제조공정

소개글

비빔밥의 위해요인 분석과 제조공정
HACCP과정을 통한 비빔밥 제조과정입니다.

목차

비빔밥 레시피 1인 기준

비빔밥의 생산 단계 흐름도

비빔밥 HACCP 생산공정 일람표

비빔밥 제조공정 레시피 메뉴얼과 지침서

본문내용

예비준비

SOP-1 1. 만들기 전에 손을 씻어라.
SOP-2 2. 흐르는 찬물에 채소를 깨끗이 하고 씻어 지시한데로 잘라라. 즉각 사용하든지
또는 뚜껑을 덮고 5℃이하에서 냉장하라.
SOP-3 3. 고기는 5℃이하의 냉장 하에서 해동하라.
SOP-4 4. 계란은 사용하기 전 표면을 깨끗하게 씻는다.

준비

5. 청포묵을 익힐 물을 올려놓고 물기를 제거 한 청포묵을 0.5×0.5×5cm 손질하고 물이 끓으면 청포묵을 데쳐 유소처리한다. (소금, 참기름)
6. 밥은 질지 않게 고슬고슬하게 짓는다. 쌀 : 물 = 1 : 1.2
7. 계란은 황백으로 분리시켜놓고 약간의 소금을 넣어 세게 저어준다. 계란 지단을 부친다.
CCP-1 8. 도라지는 소금으로 문질러 씻고 0.3×0.3×5cm로 다듬고 양념을 넣고 식용유에 볶는다. 낮은 팬에 최소 15초간 163℃의 온도에서 볶는다. 내부 온도가 68℃에 까지 덮개 없이 채소를 볶는다.

참고 자료

시판 음식의 조리 단계별 HACCP 설정을 위한 연구, 계승희
식품위생학 김미정 윤혜현, 라이프사이언스