다양한 응고제를 이용한 면두부 제조

소개글

다양한 응고제를 이용한 면두부 제조

목차

서 론

재료 및 방법
1. 재료 및 도구
2. 실험방법

결과 및 고찰
1. 면두부 제조(製造) 관능평가 결과
2. 대두의 가공특성
(1) 흡수(吸收)
(2) 단백질(蛋白質)의 가열(加熱)에 의한 변성(變性)
(3) 소화성과 유독물질
(4) 가열기구
(5) 대두(大豆)의 조리적성과 연화(軟化)
(6) 대두단백질의 용해성과 조리

3. 두부의 가공공정에 따른 제조원리 및 품질특성
(1) 두유(豆乳)의 제조
(2) 수용성 단백질의 가열 및 응고(凝固)

《응고제의 종류 및 특성》
① 염화마그네슘
② 황산칼슘
③ 글루코노델타락톤(G.D.L)
④ 간수

《응고제의 첨가량》
(3) 두부성형 및 압착

요 약

참 고 문 헌

본문내용

서 론
콩(大豆, soybean)은 동양(東洋)이 그 원산지(原産地)로 약 5,000년 전부터 재배(栽培)되어 왔으며, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배(栽培)되기 시작했던 것으로 추정된다. 우리말 ‘콩’의 어원(推定)은 확실하지는 않으나 콩이 바닥에 떨어지는 소리에서 유래(由來)한 것으로 짐작(斟酌)된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부(豆腐), 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분(營養成分)에 있어서도 강낭콩, 완두, 땅콩 등과는 많은 차이(差異)를 보인다. 대두(大豆)는 식물성(植物性) 단백질(蛋白質) 및 유지(油脂)의 급원식품(給源食品)으로서 중요하다. 대두 단백질(大豆 蛋白質)은 아미노산 조성(組成)이 동물성 단백질(蛋白質)과 유사하며 특히 lysine의 함량(含量)이 높으므로 lysine이 부족한 곡류(穀類) 위주의 식생활(食生活)을 하는 지역에서 대두(大豆)는 우수한 단백질(蛋白質) 급원식품으로 권장된다. 특히 우리나라와 같이 동물성 단백질(蛋白質)의 섭취량(攝取量)이 적은 나라에서는 동물성(動物性) 단백질(蛋白質)을 대신(代身)하는 단백질(蛋白質) 급원(給源)으로서 대두(大豆)가 많이 이용(利用)되고 있으며, 콩을 가공(加工)하여 만든 두부(豆腐), 유부, 된장, 간장 등 가공식품(加工食品)의 종류(種類)도 상당히 많다.
흔히 콩을 밭에서 나는 고기라고 한다. 곡식(穀食)이지만 육류(肉類)에 더 가까운 영양성분(營養成分)을 가지고 있기 때문이다. 전분(澱粉)은 1% 이하로 적은 반면 단백질(蛋白質)은 약40%, 지질(脂質)은 약 20%로 다량(多量) 함유(含有)되어 있다. 그 외에도 칼슘, 철분, 마그네슘과 복합 비타민 B류 등 중요한 영양소(營養素)가 풍부(豊富)하다. 또한 콩에는 이런 영양성분(營養成分) 이외에도 건강(健康)에 좋은 다양한 생리활성물질(生理活性物質)들이 들어 있다. 여러 역학조사 결과 콩을 많이 섭취(攝取)하는 동양인(東洋人)이 서양인(西洋人)에 비해 유방암, 난소암, 전립선암과 같은 성호르몬 관련 암의 발병률(發病率)이 낮은 것으로 밝혀지고 있는데 이런 역할(役割)을 하는 대표적인 물질(物質)이 바로 콩에 함유(含有)된 Isoflavone이라는 성분(成分)임이 밝혀졌다.

참고 자료

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