수분정량, 회분정량

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수분정량, 회분정량 이론, 방법

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수분정량
회분정량

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식품 분석에서 회분이라 함은 일반적으로 식품을 일정 온도에서 연소하여 유기물을 이산화탄소와 물 등으로 산화시켜 제거하고 남은 무기잔류물을 회분(ash)이라 한다. 식품 중의 회분량을 측정하는 것은 총 무기성분량의 결정에 도움을 주며, 특히 영양학적으로 중요한 미량 무기 원소량을 간접적이나마 추정할 수 있게 한다. 일반적으로 식품의 회분함량은 0~12%정도이다. 그러나 회분과 사실상 무기질 총량과는 반드시 일치하지 않는다. 식품을 회화할 때 인산에 대응하는 양이온 원소의 화학당량이 부족하면, 인산이 과잉상태가 되어 재는 산성을 나타내며, 이때 식품에 본래부터 존재한 염화물 이온은 과잉 인산의 화학당량만큼 휘발되어 날아가므로 본래의 무기질 성분보다 적어진다. 한편 양이온 원소가 과잉인 재는 알카리성을 나타내며 여기에는 이산화탄소를 흡수하여 과잉의 탄산염을 형성하게 되어 무기질 성분이 오히려 증가한다. 또한 두류, 야채류, 해조류 등의 회분에는 본래 유기질이라고 볼 수 있는 탄산이 다량 함유되어 있기 때문에 실제로 식품을 태워서 남은 재를 순전히 무기물 자체라고 인정할 수는 없다.
이와 같이 잔회의 성질은 식품의 종류와 회화의 조건에 따라 변하며 일정한 것이 아니다. 예를 들면 두류나 야채의 회분은 500~550℃에서의 회화에 있어서는 다량의 탄산염을 함유하지만, 650~700℃로 가열하면 이산화탄소(CO2)를 방출하여 중량의 일부가 감소된다. 탈지 대두분에 있어서는 550℃ 회화의 회분량은 6.24%, 700℃ 회화의 회분량은 5.92%로 변화된다. 따라서 무기질 정량은 어려우며 다만 식품의 회분은 무기질과 거의 같다는 관념을 가질 수밖에 없다.
회화처리 후에 재의 표면이 백색이어도 속에 탄괴 등이 남아있어서는 안 된다. 완전히 회화되면 보통 회백색을 띠나 Fe이 많으면 갈색, Mn은 녹색, Cu는 미 청색을 띠는 경우가 있다.
일반적으로 사용되는 회분 측정 방법에는 다음과 같은 것이 있다.

참고 자료

없음