곡류의 조리특성

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목차

1. 서론
2. 곡류란?
3. 곡류의 구조와 성분
1) 곡류의 구조
2) 곡류의 성분
4. 곡류의 영양가
5. 곡류의 조리원리
6. 곡류의 분류
7. 곡류의 종류
1)쌀
2) 밀
3)보리
4)호밀
5)귀리
6)조
7)옥수수
8)메밀
8. 곡류의 강화
9. 곡류의 가공품
1) 팽화미 (Puffed rice)
2) 배아정미
3) 알파(α)화미
4) 아침식사용 곡류
10. 곡류의 조리
1) 쌀의 조리
2) 찹쌀의 조리
3) 죽의 조리
4) 국수의 조리
5) 쌀가루의 조리
11. 곡류의 식품학적 중요성
12. 결론
13. 맺음말
14. 참고문헌

본문내용

1. 서론

곡류는 우리 일상식의 주식이며 가장 대표적인 음식의 재료이다. 또한 곡류는 우리나라 사람의 하루 필요 열량의 약 65%를 차지하고 있는데, 이는 열량의 우수한 공급원이고 소화흡수가 쉬우며 담백한 맛이 주식으로 적합하기 때문이다. 이러한 곡류를 어떻게 해야 보다 맛있게 즐길 수 있을까? 조리 과정에서 이러한 곡류의 맛을 살리기 위해서는 무엇보다 곡류의 조리특성을 인지하는 것이 중요하다고 할 수 있을 것이다.
곡류는 환경 적응성이 강하고 다른 식품 재료에 비해서 단위 면적당 생산량이 많아 열대지방에서부터 한대지방에 이르기까지 널리 재배되고 있다. 이들 곡류는 주성분이 탄수화물인 열량식품으로 극동과, 동남아시아에서는 쌀을, 유럽과 중국에서는 밀을, 중남미 지역에서는 옥수수 등을 주식으로 하고 있다. 수분 함량이 적고 단단한 껍질이 있어 장기저장이 가능하고 유통이 간편하여 모든 식품 재료 중 가장 중요한 식량이라고 할 수 있는 이 곡류의 특성에 대해 우리는 알아 볼 필요가 있다.
이러한 곡류의 조리특성을 살펴보기 이전에 먼저 곡류가 무엇인지 명확히 규정을 내릴 필요가 있을 것이다. 따라서 아래서 부터는 곡류란 무엇인가에 대한 개념정의를 선행한 뒤 곡류의 여러 가지 조리특성과 종류, 구성요소에 대해 알아 볼 것이다.

2. 곡류란?

전분질을 주성분으로 하는 식물학상 화본과에 속하는 열매류 식용으로 하는 식물을 말한다. 식용으로 중요한 곡류는 쌀, 맥류(보리, 밀, 호밀, 귀리), 잡곡류(조, 피, 기장, 수수, 옥수수, 메밀)로 분류된다. 메밀은 화본과에 속하지 않고 여귀과에 속하지만 성상과 용도가 곡류와 비슷하기 때문에 잡곡에 포함시킨다.
곡류는 전분함량이 많으므로 중요한 열량원이 된다. 또한 수분함량이 적어 장기저장이 가능하며, 수송하기도 편리하다. 단위면적당 생산량이 많으며, 가격이 저렴하고 그 맛이 담백하여 싫증이 나지 않는다. 곡류는 알갱이 자체로 먹기도 하지만 전분, 가루, 가공품으로도 이용된다. 새로운 조리과학 (정현숙, 지구문화사, 1997) p72~p73 참조
최신 조리원리 (윤옥현, 효일문화사, 1999) p52 참조

참고 자료

최신조리원리 (윤옥현 공저, 효일문화사, 1999)
조리과학 (손정우 공저, 교문사, 2007)
새로운 조리과학 (정현숙, 지구문화사, 1997)
조리원리 (한국대학식품영양관련학과 교수협의회, 교문사, 2007)
식품재료학(홍진숙, 효문사, 2005) p35~p50 참조
식품과 조리원리 (장명숙, 효일출판사, 1995) p55~p64 참조