겨자채

소개글

겨자채 실습 보고서

목차

실습 목적
실습 원리
재료 및 분량
만드는 법
주의/참고 사항
결과 및 고찰

본문내용

실습 목적 :
- 한식조리실기에 필요한 겨자채 만들기를 배울수 있다. 겨자채는 매운맛이 특징인데, 매운맛은
식욕을 돋워주고 식사후에도 개운 맛을 준다. 집들이 요리등에 쓰이면 좋다. 이상 위 요리를
실습해본다.

실습 원리 :

1. 겨자채 : 고기 음식을 먹을 때 곁들이는 전통음식이다. 매운 음식은 식욕을 돋워주고 먹은
뒤에도 개운하다. 우리 음식에 매운 맛이 나게 해주는 양념으로는 고추, 후추, 산초, 겨자,
고추장 등이 있다.서양 음식에서는 후추, 겨자, 고추냉이가 있고 일본에는 산초와 와사비라
불리는 고추냉이가 있다. 우리 음식은 대부분 고추로 매운맛을 내어 음식의 색깔이 붉은
것이 많다. 겨자는 노란색을 내면서 특이하게 톡쏘는 매운 맛을 낸다. 재래종은 겨잣가루
가 검은 녹색으로 쑥색 비슷하지만 서양 겨자는 노란색이 많은 연두색이다. 겨자는 수분이 없는 가루일 때는 매운 맛이 없지만 물과 섞여서 공기에 닿으면 비로소 매운맛을 낸다. 예
전에는 사기 사발에 겨잣가루를 되직하게 개어서 한지로 덮어 부뚜막이나 아궁이 가까이
20~30분쯤 두어 매운 기가 나면 수저로 잘 저어서 매운 맛을 충분히 돋워 사용했다.겨자
의 매운맛 성분은 시니그린이라는 효소로 50~60℃ 이상이 되면 불활성화되어 전혀 매운
맛이 나지 않는다. 따라서 물을 넣을 때 미지근한 물을 섞어야 한다. 겨잣가루는 공기에
노출되면 매운맛 성분이 달아나 버리므로 쓰고 남은 것은 공기가 들어가지 않도록 꼭 묶어
두어야 다시 쓸 수 있다.겨자채는 날채소와 익힌 고기, 해물을 합하여 겨자즙으로 무친 생
채를 말한다. 고기 음식을 먹을 때 곁들이면 느끼한 맛을 없애 준다.

참고 자료

우리가 정말 알아야할 음식 100가지 한복려 저 현암사
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