잼만들기(예비)

소개글

실험 수업 보고서입니다.

목차

*제출일*
*실험 원리*
*실험 방법*

본문내용

*실험 이론*
1. 젤리화의 원리
젤리, 마멀레이드 및 잼류는 과일 중의 펙틴, 산 및 이것에 넣는 당분의 세 가지 성분이 각각 일 정한 농도와 비율로 되었을 때 젤리화되는 것이다. 젤리화에 필요한 세 가지 성분의 농도와 비율 은 연구자에 따라 상당히 다른 경우가 잇는데. 이것은 펙틴의 질적 차이 때문으로 보인다.
1) 펙틴질
펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스와 함께 페로르 유지하고 있어 과일의 견고도를 좌우하 는 중요한 요소이다. 덜 익은 과일은 물에 녹지 않는 프로토 펙틴으로 존재하나 과일이 익어감에 따라 효소 작용을 받아 가용성이 펙틴으로 변한다. 펙틴은 그 분자내의 여러 유기산기의 일부가 메틸에스테르, 또는 염의 형태로 되어 있는 친수성의 폴리갈락투론으로서 교질성을 갖고 있으며 적당한 양이 당과 산이 존재할 때는 젤을 형성할 수 있는 물질이다. 그리고 폴리갈락투론산은
α-1,4-결합을 통해서 연결되어 있는 아밀로오스와 유사한 α-나선형을 가진 직선상의 분자로 이 분자들은 수소결합, 칼슘결합, 에스테르 결합 등의 이차적인 결합을 통해서 집합체를 형성한다.
2) 펙틴과 펙틴의 종류
① 프로토펙틴 : 프로토 펙틴은 펙틴의 모체가 되는 물질로 식물조직중에 많이 존재하며 이 프 로토펙틴은 물에 전혀 녹지 않으나 높은 온도에서 가열하면 점차 수용성인 펙틴류로 가수분해 되는 것으로 알려져 있다. 성숙이 안된 식물조직체에는 그 함량이 크며 숙성됨에 따라 그
일부는 효소 프로토펙티나아제에 의해 가수분해되어 펙틴을 형성하는 것으로 예측된다.
② 펙티닌산 : 펙티닌산은 그 분자속의 유기산기의 상당한 수가 메틸에스테르의 형태로 되어
있는 교질성인 갈락투론산 중합체, 즉 폴리갈락투론산을 말한다.
③ 펙틴 : 펙틴은 그 분자속의 유기산기의 일부가 메틸에스테르로 되어 있는 폴리갈락투론산으 로 구성되어 있다. 따라서 펙틴은 적당한 양의 당, 산의 존재하에서 겔을 형성할 수 있는 펙틴 산, 또는 이 펙틴산의 중성염 또는 산성염 및 그 혼합물들에 대한 일반명이라고 할 수 있다.
④ 펙틴산 : 펙틴산은 그 분자속의 유기산기에 메틸에스터 그룹이 전혀 존재하지 않는 폴리갈락 트유기산이며 펙티닌산의 경우가 같이 산성염 또는 그 혼합물들로 존재할 수 있다.
3) 펙틴의 출처 및 성질
펙틴은 식물조직에 셀룰로오수, 헤미셀룰로오스 등과 같이 널리 분포되고 있으며 사과와 같은 과 실류, 레몬, 오렌지 등과 같은 감귤류의 껍질 및 사탕무우와 같은 일부 야채류에 그 함량이 크다

참고 자료

현대 식품가공실험/안용근 외/2000.1.10/효일문화사/p.31~32
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