한국조리 겨자채

소개글

한국조리 및 실습 과목중 겨자채 만들기 보고서 입니다.

목차

<겨자채>
Ⅰ) 겨자채에 대해서
Ⅱ) 겨자에 대해서
Ⅲ) 그 외 재료들
★ 양배추
★ 당근
★ 오이
★ 밤
재료 및 분량
만드는 방법
주의·참고사항
결과·고찰
참고문헌

본문내용

Ⅰ) 겨자채에 대해서
겨자채는 날 채소와 익힌 고기, 해물을 합하여 겨자즙으로 무친 생채를 말한다. 고기 음식을 먹을 때 곁들이면 느끼한 맛을 없애 준다. 겨자채에는 양지머리를 통째로 삶아 누른 편육이 들어가야 하고, 채소는 신선하고 씹는 맛이 있는 오이, 당근, 양배추, 죽순을 많이 쓰고 배와 생률, 잣도 쓴다. 요즘에는 중국 음식의 영향으로 해파리와 오이채에, 다진 마늘을 넣은 소스로 버무리는 방법이 널리 펴져 있기도 하나 우리 고유의 맛은 아니다. 겨자채는 재료도 좋아야 하지만 겨자즙의 간을 잘 맞추고 넣는 양이 적당해야 맛있다.
겨자즙은 일단 매운맛을 낸 겨자 갠 것에 설탕, 식초, 소금으로 간을 맞추어 소스처럼 걸쭉하게 만든다. 겨자의 톡 쏘는 매운맛을 순하게 하려면 연유나 생크림을 넣으면 된다.
예전에는 색색이 신선한 채소와 편육 지단을 함께 무쳐서 담고 고명을 얹었지만 한데 뒤섞여서 볼품이 없으므로 큰 그릇에 색을 맞추어 돌려 담고 겨자즙을 작은 그릇에 따로 담아내는 것이 깔끔하다. 오징어, 문어, 새우, 소라 등의 해물이 많이 들어간 것은 해물 겨자채라고 한다.
겨자채에 넣을 재료는 겨자즙이 고루 묻을 수 있도록 작게 써는데 너무 가늘게 채 썰지 말고 납작납작하게 썬다.

Ⅱ) 겨자에 대해서
겨자의 원산지는 지중해 연안, 남유럽, 아메리카, 아시아 등지이다. 갓의 씨를 가루로 내어 이용하는 것으로, 흑겨자는 주로 한국, 일본, 중국, 중부유럽에서, 백겨자는 유럽, 인도, 미국에서 재배된다.
겨자의 코를 자극하는 이소티오시아네이트류는 휘발성으로 매운맛과 향을 지닌다. 이소티오시아네이트류는 식물세포 중에서는 배당체로서 존재하고, 이런 매운향은 갈아서 쓰게 되면 세포파괴에 의해 효소 미로시나아제 작용으로 생긴다.

참고 자료

한국요리
-지구문화사
-윤옥희 지음

한국음식 오디세이
- 정혜경 지음
- 생각의 나무
한국정통식품연구
- 조은자 지음
- 성신여자대학교 출판부

식품재료학
- 현영희, 구본순, 송주은 등
- 형설출판사