딸기잼

소개글

딸기잼에 관한 레포트입니다. pectin, 당, 산

목차

1. 서론(문헌고찰)
2. 재료 및 제조 방법
3. 결론 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

잼류는 모두 과실을 원료로 하며, 펙틴(pectin)의 응고성을 이용하여 제조한 것이다. 젤리화 하기 위해서는 펙틴, 산, 당분의 3요소가 일정한 농도의 비율로 존재할 필요가 있다. 그 비율은 아래 표에서 나타내는 바와 같다. 펙틴은 과일의 세포막에 셀룰로오스와 공존해서 세포를 유지하고, 과일의 단단함을 지배하는 중요한 성분이다. 과일 중에는 구연산, 주석산, 사과산 등의 유기산을 함유하고, 젤리화에 관여하는 것은 산의 종류와 농도로 되는 pH이며, 최적 pH는 2.8~3.3이다. pH가 높으면 응고하지 않고, 또 낮게 되면 일단 젤리로 된 것이 저장 중에 펙틴이 분해되서 젤리화력이 저하된다. 특별한 과일을 제외하고는 대부분 과일에 함유된 산으로 적당하다. 펙틴(pectin)은 과일에 많이 존재하는데, 미숙한 것은 protopectin의 형태로 많이 들어 있어서 물에 잘 녹지 않으나, 과일이 익어감에 따라 protopectinase(protopectin을 분해하는 효소)의 작용으로 수용성 pectin이 된다. 즉 고농도의 젤리화에 관여하는 것은 수용성 pectin이 된다. 즉 고농도의 젤리화에 관여하는 것은 수용성 pectin이다. 그러나 완숙된 과일은 젤리화가 어려운 형태의 펙틴산으로 변하므로 잼 제조 시 완숙 과일을 사용하는 것은 바람직하지 못하다. 마지막으로 과일 중의 당분은 10 ~ 20% 정도이지만 보당하면 젤리화하여 투명한 것을 얻게 된다. 최적 당도는 약 60%로서 이보다 높으면 결정을 만들어 석출되기 쉽고, 낮으면 젤리의 질이 떨어지며 저장성도 떨이진다. 당분은 설탕, 포도당, 엿당, 과당이 모두 좋으나, 풍미와 가격으로 볼 때 보통 설탕 및 포도당을 쓴다. 설탕의 일부를 포도당으로 쓰면 제품향도 좋아지고 과육에 대한 당의 침투가 빨라 제품의 당 결정화를 방지하고 색깔을 좋게 한다.



펙틴은 갈락투론산(D-galacturonic acid)이 α-1,4 결합으로 결합한 중합체인 polygalactu- ronic acid의 carboxyl기에 methoxyl기가 결합한 구조이다. 전체 펙틴 양 중에 메톡실기의 중량이 7% 이하이면 저메톡실 펙틴이라 하고 7% 이상이며 고메톡실 펙틴이라고 한다. 전체 갈락투론산 중에 에스테르화된 갈락투론산의 비율로 구분하여 생각하면 50% 이상 에스테르화 되어 있으면 high ester pectin, 50% 이하이면 low ester pectin이라고 한다. 천연의 펙틴은 보통 9~11% 정도 methyl ester화 되어 있다. 저메톡실 펙틴은 산과 당을 첨가해도 젤리화가 잘 되지 않으므로 Ca2+과 같은 2가의 금속이온을 추가하면 펙틴 분자내의 카르복실기 사이를 이온결합(-COO-Ca-OOC-)으로 연결함으로서 펙틴간의 망상구조를 이루어 젤리화 된다. 반명 고메톡실 펙틴의 경우에는 산성조건(대게 pH 3.0)에서 약 50% 이상의 당이 존재하면 젤리화가 된다. 즉 음전하로 수화되어 있던 펙틴 콜로이드 용액에 많은 양의
당이 용해되면서 펙틴이 탈수되고, 산은 펙틴 분자 내의 카르복실기가 가지고 있던 음전하를 감소시켜 펙틴이 침전되면서 펙틴

참고 자료

박헌국, 식품가공저장학, 진로연구사, 132~134, 2002
송재철, 식품 가공학, 유림문화사, 454, 2000