전분(Starch)에 대해서

소개글

식품의 주 원료인 전분에 대해서 정의와 특성, 구조, 변성전분에 대해 논한 레포트로 명확한 참고문헌 기재로 신뢰성 높은 자료입니다. A+를 맞은 자료이니 많은 참고 부탁드립니다.

목차

1. 전분이란
2. 전분의 구조
3. 전분의 기능적 특성
4. 변성전분
5. 참고문헌

본문내용

1. 전분이란
- 전분은 엽록소를 가진 식물체의 줄기, 종자, 근경 등의 저장기관에 입자상태로 다량 함유되어 있는 포도당으로 구성된 다당류로써 고등 동물에서 탄수화물의 영양원으로 중요한 지위를 차지하고 있는 물질이다. 즉, 전분은 포도당의 중합체로 이루어진 두 성분으로 구성된 복합 탄수화물을 일컫는 말로써 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 두가지 형태로 존재하며 일반적으로 전분립에는 15~30%의 아밀로오스와 70~85%의 아밀로펙틴으로 이루어져있다.

2. 전분의 구조
1) 아밀로오스(amylose)
- 전분에서 포도당이 a-1,4-글루코시딕 결합을 통해 직선상을 이루며 수천에서 150,000까지 광범위한 분자량을 갖는다. D-포도당으로 구성된 이 커다란 중합체는 어느 정도의 수용성으로 인해 전분의 조리에서 매우 중요하다. 일반적으로 직선 구조로 묘사되는 아밀로오스 분자는 용액에 분산되는 경우 약간 늘어지면서 탄력적인 코일 형태를 가지는 데 이 때 요오드 반응에서 이 나선 구조 내로 요오드가 포접되어 청색을 나타내게 된다.
2) 아밀로펙틴(amylopectin)
- 아밀로펙틴은 1,4- 글루코시딕 결합외에도 a-1,6-글루코시딕 결합으로 아밀로오스와 상당히 다른 공간 배열을 보여주는 데 이것은 각각의 a-1,6-글루코시딕 결합마다 D-포도당 사슬의 방향에 전이가 일어나 나뭇가지 모양의 수지상으로 존재한다. 아밀로펙틴은 아밀로오스 분자에 비해 확실히 크기가 크지만 분자 한 개당 유리 알데히드기(환원기)를 가지고 있을 뿐이며 요오드 반응에서 적자색을 나타낸다. 일반적으로 아밀로오스에 비해 아밀로펙틴이 전분 분자에 더 많이 존재한다.

3. 전분의 기능적 특성
1) 호화(Gelatinization)
- 전분 입자는 상온에서 불용성이지만 물을 넣고 가열하였을 때 수분을 흡수하여 팽윤되며 계속 가열 시 임계온도에 이르고 분자내 운동이 활발해져 수고 결합이 절단되어 수화되면 투명한 gel을 형성하는 과정을 호화라 한다.

참고 자료

1) 신말식, 김완수, 이경애, 김미정, 윤혜연, 김성란. 식품과 조리과학. 라이프사이언스. 서울, 한국. pp. 139-160 (2001)
2) 장문정. 전분의 건강 기능적 특성. 식품산업과 영양. 9(2). pp. 10-18 (2004)
3) 유철, 김성우, 김종태, 최성원, 김병용, 백무열. 가교화 후 효소처리 찹쌀 전분의 물리화학적 특성. 한국식품과학회지. 40(3). pp. 290-296 (2008)