식품조리와 이해- 난류

소개글

식품조리와 이해- 난류

목차

1. 달걀의 구조
2. 달걀의 화학적 조성
3. 달걀의 이화학적 성질
4. 달걀의 감정법
5. 달걀의 저장
6. 달걀의 조리원리
7. 달걀 조리 및 달걀을 이용한
음식

본문내용

난류(卵類)
- 난류는 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등의 여러 가지 영양소를 고루 함유하고 있기 때문 에 천연의 단일 식품으로는 우유와 마찬가지로 종합적 영양가가 매우 우수한 식품이다. 그 러나 비타민 C와 탄수화물을 거의 함유하고 있지 않는 것이 결점으로 꼽을 수 있다.
식용에 이용되는 난류는 달걀, 칠면조알, 메추리알, 오리알 등 여러 종류가 있지만 이들 중 달걀이 가장 많이 소비되고 있기 때문에 주로 달걀에 관해 설명하기로 한다.

1. 달걀의 구조

- 달걀은 난각(卵殼), 난각막(卵殼膜), 난백(卵白), 난황(卵黃)으로 구성되어 있다.
(1)난 각
외부에 단단하게 둘러 내부를 보호해 주는 난각(shell)은 전란 무게의 9~12%이며, 외부의 큐티클(cuticle) 단백질과 해면상층(spongy layer), 유두층(mammillary layer)으로 구성되어 있다. 달걀 외부의 표면이 깔깔한 것은 이 큐티클 때문이다. 이는 난류 내부에 잡균의 오염을 방지하는 데 효과가 있는 요소이다. 자꾸 마찰하거나 물로 씻으면 cuticle층이 벗겨져 외기와 통하게 되므로 기생충이 내부로 들어올 염려가 있다. 유색란에는 ooporphine라는 색소가 침착되어 있다.
난각과 난백 사이에 있는 난각막(membrane)은 외난각막(outer shell membrane)과 내난각막(inner shell membrane)으로 구성되어 있고 그 막(膜) 사이에 기실(氣室)이 형성된다. 난각막은 gelatin으로 구성되어 있어 외부로부터의 기생충의 침입과 수분의 증발을 막는다. 이는 백색 불투명한 색이며 기실(air cell)은 둔부 끝에 위치하며 저장기간에 따라 공기와 수증기로 채워져 시일이 경과함에 따라 점점 커진다. 따라서 달걀의 신선도감정에도 이용된다. 난각막은 외부 미생물의 침입을 막는 역할을 하며, 내난각막의 두께가 0.01~0.02mm로서 외난각막보다 얇다.

(2) 난백(albumen)
난백은 난황의 주위에 있는 불투명하고 총 난중의 60%를 차지하나 난소에서 불과 몇 시간 만에 형성된다고 한다.

참고 자료

없음