식품과 관련된 효소들과 그 종류

소개글

식품과 관련된 효소들과 공정과정

목차

1. 유제품 풍미 향상
2. 포도주 제조에 이용되는 효소
3. 치즈 제조
4. 주스 수율증가 및 천정화

본문내용

① 유지방분해
유제품에 대하여 가수분해효소를 작용시켜 식품향료의 조합에서 유효한 소재로서 활용하는 기술은 더 이상 새로울 것 없이 각 향료회사를 필두로 다양한 식품소재회사들에서 이루어지고 있다. 사용하는 효소나 반응조건의 제어방법 차이에 의해 각사마다 특색 있는 풍미를 가지는 소재를 생산하고 있다.
우유의 주성분인 단백질, 당 및 유지방에 관하여 Flavor성분의 기원을 생각해보면 유지방의 역할이 가장 크다는 것을 알 수 있다. 이 유지방을 분해하여 그 주성분인 Triglyceride로부터 유리지방산을 생성시키는 공정이 Lipase처리이다. 우유의 향기를 구성하는 부분 중에서도 매우 중요성이 높은 화합물중이 하나가 지방산인데 특히 C-4에서 C-12까지의 지방산을 균형 좋게 생성시키면 천연감이 좋은 풍미를 발현시킬 수 있다. 또한 이외에도, 생성된 폴리엔산(Polyenoic acid, 다가불포화지방산)으로부터는 주로 Aldehyde나 Ketone이 생성되는데 저마다 Flavor의 성분으로서 작용하는 한편 이 중 일부는 계속해서 일어나는 분해, 산화 및 환원반응들을 거쳐 다양한 Flavor성분으로 축적된다. 이 Lipase에 의한 반응은 가수분해반응이기 때문에 물의 존재하에서 효소반응이 진행되어 유지방의 분해가 일어난다. 따라서 이 시스템은 불균일하고, 반응속도는 기질과의 계면면적, 즉 기질의 분산 상태에 의존한다. 그렇기 때문에 통상의 균일계에서 작용하는 다른 효소반응과 비교하면 촉진이나 저해의 원인이 복잡하고, 반응속도의 제어에 충분한 주의를 요한다. 기질로서는 버터나 버터오일등 유지방을 많이 포함한 유제품을 이용하게 되는데 실제로는 이외에 유제품과의 혼합물을 이용함으로써 더욱 특징적인 풍미를 발현시킬 수 있다.

② 유단백질분해
유단백질을 분해하여 아미노산이나 Peptide를 생성시키는 공정이 Protease-Peptidase
처리이다. 앞서의 Lipase처리가 지방산유래의 우유맛, 유지방감을 증강시키는데 비해 이 공정은 기타 우유의 맛성분이나 무지방 유고형분의 풍미를 증강시키는데 작용하는 소재가 된다.

참고 자료

없음