브라운 스톡에 조리법

소개글

브라운 소톡 조리법 입니다.

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본문내용

[소뼈 200g] [양파 20g] [샐러리 10g] [당근 10g] [토마토 20g] [버터 1ts] [물 4C]
[부케가니 (월계수잎 1장) (통후추2개) (정향 1개) (파슬리 1잎)]
요구사항
주어진 재료를 사용하여 다음과같이 브라운 스톡을 만드시오.
①스톡은 맑고 갈색으로 만드시오.
②소뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오.
③완성된 스톡의 양이 200㎖정도 되도록 하여 볼(bowl)에 담아 내시오.
조리방법
참고
수검자 유의사항
①소뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀다음
끓는 물에 살짝 데쳐 불순물을 제거한다.
②양파셀러리당근은 채썰고,토마토는
씨껍질 제거하고 다진다.
③팬에 버터 두르고 소뼈 볶다가 애채도 갈색나게
볶는다.
④부케가니(월계수잎, 통후추, 정향, 파슬리줄기)를 만든다.
⑤냄비에 소뼈, 야채, 부케가니를 넣고 물을 부어
끓이면서 거품은 걷어내고 맛이 우러나면 면보에
거른다.
스톡(Stock)은 서양요리에 사용되는 국물로서 닭고기, 생선 등으로 맛있는 맛을 우린다.
①불 조절에 유의한다.
②스톡이 끓을 때 생기는 거품을
걷어내야 한다.
③불을 사용하여 만든 조리작품은
반드시 익어야 한다.
④문제의 요구사항대로 작품의
수량이 만들어지지 않은 경우
미완성으로, 요리의 형태를
다르게 만든 경우 채점대상에서
제외된다.
⑤조리작품 만드는 순서에 유의한다.
⑥숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로
조리작업시 음식의 맛을 보지
않는다.
소뼈의 기름기 있는부분 사전에 제거
: 기름 스톡을 뿌옇게 한다.
토마토를 뜨거운물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고, 도마등에 눌러주면 씨가 빠져나온다.
야채를 갈색으로 하는데 오븐이 효율적.
한쪽만 타지 않도록 계속 볶는다(젓기).

참고 자료

없음