김치

소개글

김치에 대한 내용입니다.

목차

I. 김치
 시료 김치

II. 김치의 발효

III. 현 김치 발효의 문제점

IV. 앞으로 김치 발효의 개선방안
1. [방안1.] Leuconostoc mesenteroides의 내산성 변이균주

V. 고찰

본문내용

I. 김치

한국 특유의 채소 발효 식품이다. 무, 배추, 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다.
김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 이는 저장 중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다.
김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 한다.

 시료 김치

12%(w/v) NaCl(80% 재제염) 용액에 침지시킨 후 흐르는 물에 3회 세척하여 물 빼기를 한 다음 약 4~5cm로 절단한다. 배추에 부재료를 섞어 잘 버무려서 100g씩 비닐봉지에 담고 공기를 빼고 밀봉한다. 재료의 배합비는 배추 100g에 대하여 고추 2.0g, 파 2.0g, 젓갈 1.0g, 마늘 0.8g, 생강0.5g으로 하고, 비닐봉지에 담은 김치의 염도는 약 2.5%가 되도록 조정한다. 비닐봉지에 담은 김치는 10¡É에서 발효시킨다.

II. 김치의 발효

김치의 발효 과정은 크게 세 단계로 나뉘어진다. pH 5.0 이상인 발효 초기에는 Leuconostoc mesenteroides가, pH 4.2와 4.5 사이인 발효 중기에도 Leuconostoc mesenteroides가, pH 4.0 이하인 발효 말기에는 Lactobacillus plantarum이 우세하게 생장하여 발효한다. 발효 말기로 넘어가면 김치가 산패 현상 및 연부 현상이 일어나 품질이 떨어진다. 김치에 있어서 발효 중기가 가식하기 위한 적기로서 이 기간을 늘림으로써 보존성을 향상할 수 있다.

참고 자료

없음