후추(black pepper)

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후추(black pepper)

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<후추>

후추의 열매는 직경 5mm의 핵과로 열매 안에 한 개의 씨가 있으며 다 익으면 어두운 붉은 색을 띤다. 후추는 향신료로 쓰기 위해 다 익기 전에 수확하여 건조하며 이렇게 만들어진 후추는 검은 빛을 띤다. 흰 후추, 붉은 후추도 모두 같은 열매로 만든 것인데, 흰 후추는 검은 후추의 껍질을 제거한 것이고 붉은 후추는 다 익은 열매를 사용한 것이다. 검은 후추와 백색 후추가 요리에 주로 쓰인다.

검은 후추를 만들기 위해 아직 녹색을 띠고 있는 설익은 후추를 수확하여 뜨거운 물에 데친다. 가열 과정에서 세포벽이 파괴되고 효소가 세포에서 빠져나오게 되어 건조 과정에서 열매는 갈색을 띠게 된다. 열매는 햇볕이나 건조기를 이용하여 수일 간 말린다. 건조된 후추 열매는 쪼그라들고 더욱 짙은 빛을 띠게 되어 주름진 검은 모습을 띠게 된다.

흰 후추는 후추의 씨만을 사용하여 만든다. 검은 후추를 만드는 것보다 좀 더 잘 익은 후추 열매를 수확하여 일주일 간 물에 담가 과육 부분이 부패하여 부드럽게 변하길 기다린다. 부드럽게 변한 과육을 잘 문질러 제거하면 흰색 씨앗 부분만이 남게 되며 이를 말려 흰 후추를 만든다.

일반적이지는 않으나 설익은 후추 열매를 가열하지 않고 말려 녹색 후추로 쓰거나 다 익은 후추 열매를 이용한 붉은 후추를 만들기도 한다.

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