개량식 고추장의 제조

소개글

개량식 고추장의 제조 - 서론, 재료및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌 수록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌

본문내용

서론
고추장은 주로 조미를 목적으로 예로부터 널리 애용되어져 온 우리 고유의 전통대두발효식품 중의 하나로서 찹쌀 등의 전분질의 가수분해로 생성되는 단 맛, 대두 등의 단백질로부터 유래되는 정미성분, 고추의 매운 맛과 식염의 짠 맛 등이 조화를 이루고 있는 우수한 전통식품이다(1). 또한 고추장은 녹말질 원료에 따라 쌀 고추장, 보리고추장, 밀 고추장 등으로 나뉘어 지며, 우리나라에서 가장 많이 만드는 것은 쌀 고추장이고 보리고추장이 그 다음으로 많다. 종래 가정에서 이른바 재래식 고추장이라 하여 담그는 것은 과학적이지 못하여 당화 및 단백질분해가 덜 되어 질이 떨어진다(2).
고추장은 원료의 배합비율이나 담금 방법에 따라 품질이 다르나 고추장의 품질은 코오지에 따라 크게 좌우된다고 할 수 있다. 고추장의 코오지는 재래식의 경우 일반적으로 고추장용 메주를 제조하여 이를 이용하고 있고, 산업적으로 생산하고 있는 개량식의 경우 황국균을 이용한 코오지를 이용하고 있다(1).
고추장의 주원료는 고춧가루, 메주와 쌀을 포함한 다양한 전분질로 구성되어 있으며 이들 원료가 각각 독특한 맛의 근원이 되고 있다. 고추장의 맛은 주-부재료의 혼합 이라기보다는 혼합된 원재료가 분해되어 생성된 발효 산물에 의한 것으로 원부재료의 종류와 배합비에 따라서 품질의 차이가 크며, 각각의 원료, 발효공정 및 발효 미생물 등의 차이에 따라서 풍미와 식품학적 특성 및 기능성 등에 차이를 나타낸다(3).

참고 자료

1. 권동진. 동충하초를 이용한 고추장의 품질개선. 한국식품과학회지. 36: 81-85 (2004)
2. 김재욱, 박상기, 김정호. 식품가공학. 문운당. pp. 80 (2000)
3. 이선미, 임이종, 유병승. 배합비를 달리한 고추장의 레올로지 특성. 한국식품과학회지. 35: 44-51 (2003)
4. 한명규. 식품가공저장학. 형설출판사. 서울, 한국. pp .158-159 (2003)
5. 심상국, 손흥수, 심창환, 윤원호. 발효식품학. 진로연구사. 서울, 한국. pp. 188-192 (2001)
6. 이삼빈, 고경희, 양지영, 오성훈. 발효식품학. 도서출판 효일 pp. 85-93 (2001)
7. 한명규. 최신 식품화학. 형설출판사. 서울, 한국. pp. 300 (2002)
8. 김경애. 한국의 전통음식. 전남대학교 출판사. pp. 69 (2004)