전분당

소개글

1. 산가수분해 포도당 2. 산가수분해 물엿 3. 효소당화물엿 4. 효소당화포도당 5. 신소재 전분당

목차

1. 산가수분해 포도당
2. 산가수분해 물엿
3. 효소 당화 물엿
3-1 액화
3-2 당화
4. 효소 당화 포도당
5. 신소재 전분당
5-1 이성화당
5-2 분지올리고당
5-2-1 분지올리고당의 일반적인 제조법
5-2-2 물리화학적 특성
1) 감미도 및 점도
2) 흡습성
3) 수분활성도
4) 충치예방
5) 전분질 식품의 노화방지
6) Bifidus factor
5-2-3 상품화 및 전망
5-3 식이섬유

본문내용

전분을 산, 산과 효소의 병용 또는 효소로 가수분해시키며 전분의 α-1,β-1,6 글루코시드 결합이 분해되며 시간이 경과함에 따라 저분자 물질이 생성된다.
분해정도에 따라 덱스트린(dextrin), 물엿(starch syrup), 맥아당(maltose), 덱스트로스(포도당,dextrose)를 얻을 수 있고, 이 분해물을 다시 가공하여 이성화당(high-fructose corn syrup, HFCS), 올리고당 등을 얻을 수 있다. 이 분해물들은 물에 녹고 단맛을 갖게 되므로 이들을 통들어 전분당(starch sweetner)이라 한다.
이성화당은 “포도당 과당액당”이란 다른 이름으로 불리기도 하는데 전분에 α-아밀라아제, 글루코아밀라아제(glucoamylase), 글루코스 이성화효소(glucose isome-
rase)라는 3효소를 순차로 작용시켜 제조한다. 구미각국에서는 전분당의 원료를 옥수수로 하고 있으며 제품과 명칭은 물엿(corn syrup), 고형물엿(가루물엿, corn syrup solids), 고형포도당(crude corn syrup), 결정포도당(dextrose) 등이 있다.
전분당은 [표 1]과 같이 가수분해된 정도에 따라 분해 생성물의 비율이 달라진다. 그 결과 감미도, 점도, 결정성, 흡습성 등 여러 성질도 조금씩 달라진다([표 2]).덱스트린은 점조서의 원인물질이고 맥아당(엿당)과 포도당 등은 단맛을 준다. 엿에는 전분을 산으로 당화한 산당화엿과 전분을 맥아로 당화한 맥아엿이 있는데, 전자의 주성분은 덱스트린과 포도당이고, 후자의 주성분은 덱스트린과 맥아당이다.

참고 자료

없음