식품의 폐기율

소개글

조리과학에서 식품의 폐기율측정에 대한 실험 과정과 결과와 참고사항입니다.

목차

1. 제목
4. 실험목적
5. 재료 및 분량
6. 실험방법
7. 실험결과
8. 고찰
9. 참고사항
10. 느낀 점
11. 참고문헌

본문내용

이번실험에서는 식단을 기입할 때 식품을 얼마나 구입하여야 하나에 대해 알기 위한 실험이었다. 식단을 작성할 때 식단에 식품의 양을 측정하게 되는데 식품은 폐기량과 가식부량이 있다. 실제 식단에 기입하는 양은 가식부이다. 그렇기에 식품의 가식부가 어느 정도인지 알고 그 양에 익숙해지기 위해 실험을 하였다.
처음 재료를 정확하게 재지 않고, 재료를 손질하기 전에 저울을 사용하지 않고 목측량을 재는데, 목측량과 전체무게와의 차이가 많이 컸다. 목측량과 전체무게와 사이에서 오차율(ㅣ실제무게-목측량ㅣ/실제무게x100)을 하니, 달걀과 무, 오이, 조개를 제외한 나머지는 모두 오차율이 50%이상이었다. 평소 양을 직접 측정하고 그 양이 얼마나 되는지 알지 못했기에, 모두 큰 오차율이 발생하였다.
폐기량과 가식부량을 측정하는 과정에서는 모든 재료들을 다르게 손질을 하였는데, 식품별 평균 가식부율은 채소류가 85%이고, 과일류 76% 서류 90% 어류 62% 패류 25% 난류 87%인 것을 안 상태에서 실제로 값이 나오나 측정하였다. 우선 감자는 겉껍질을 벗겨서 폐기량을 측정하였는데, 폐기율이 9.13으로 나왔다. 서류의 가식부율이 90%인 것을 보면 평균적으로 측정이 되었다고 본다. 또한 책에 있는 감자의 폐기율을 보았을 때 6%로 실제 측정한 폐기율이 조금 더 많이 나왔다. 당근 역시 겉껍질을 벗겨서 폐기량을 측정하였는데, 폐기율이 11%로 나왔다. 채소류의 가식부율이 85%이고 책에 나온 양은 4%로 폐기율이 나왔다. 양파는 폐기율이 2.9%로 아주 적게 나왔는데, 폐기율이 7%로 측정된 책의 값과는 약간의 차이가 있지만, 재료를 손질하는 과정에서 겉껍질과 뿌리를 함께 어느 정도 제거를 하였냐 에 따른 차이로 보인다. 시금치의 경우 뿌리만 제거하였는데 폐기율이 14.28% 로 측정되었다. 책에 나온 값 역시 14%로 다른 재료들의 비교하였을 때 차이보다 가장 근접한 값이 나왔다. 달걀의 경우역시 껍질을 제거하고 측정한 것이라 13.4%의 폐기율과 책에 나온 14%의 폐기율 사이에서 큰 차이를 볼 수 없었다

참고 자료

-식생활 관리, 장명숙 이승현 문성원, 신광출판사