전분의 호화

소개글

전분의 호화과정에 대한 실험과 참고사항입니다.

목차

제목
목적
실험날짜
실험기구
실험재료
실험방법
현상
(결과및평가)
소감
참고사항
참고문헌

본문내용

먼저 쌀을 물에 넣어서 쌀을 불려놓는다.
쌀을 불릴때 넣었던 물의 양과 죽을 만들때 사용하는 물을 계량컵으로 6잔을 넣는다.
쌀과 물을 블랜더에 넣은뒤, 잣까지 함께 넣어서, 처음에는 약하게 다 가 점점 강하게 하여서 쌀과 잣을 간다.
쌀과 잣을 잘 갈은후, 냄비에다가 넣어서, 처음에는 불을 세게하여서 저어준다.
잣죽이 나중에 끊게 되면 저어주지 말고 불을 약하게 해준다.
이러한 과정을 통하여 잣죽의 변화현상을 관찰한다,
현상
(결과및평가)
불린 쌀과 잣을 함께 갈았을때에는 그냥 흰색의 물 에 중간중간 덩어리들이 진 모습들만 관찰할수 있 었다. 이것을 냄비에다가 넣어서 처음에 불을 세게 하여서 계속 저어주면서 익히니 점점 덩어리가 져 가면서 뭉치기 시작했다. 호화가 되기 전에는 가라 앉기 때문에 계속 저어주는것이라고 하였다. 그런 뭉치는것들을 없애야 하기 때문에 계속 저어주었는 데, 계속 저어주게되니 뭉쳐지는 것들은 많이 사라 지게 되었다. 시간이 좀 흐른뒤, 주걱으로 떠서 보 니, 아까의 흰색의 뭉쳐있던 쌀들이 이제는 투명하
게 알알이 퍼져있었다. 점점 잣죽이 끓기 시작했을때부터는 불을 줄여주고, 주걱으로도 저어주지 않았다. 주걱으로 저어주지도 않았는데, 잣죽은 뭉치지 않았다. 잣죽을 다 만들고 나서 소금으로 간을 했는데, 소금으로 간을 나중에 하는 이유가 미리 넣으면 소금이 수분을 뺏어가기 때문에 소금을 나중에 넣는다고 한다. 잣죽을 처음 먹었을 때에는 부드럽고 밥알이 씹히지 않았지만, 시간이 지나면서 밥알같은것이 씹히는 느낌을 받았다.
소감
수업시간에 전분의 호화현상과 호 화에 영향을 미치는 인자등에 대해 이론으로 우선 배우고 나서 실습을 통해서 직접 전분의 호화과정에 대 해서 배우니 이론으로 하는것보다 실습을 통해서 하는것이 더 쉽게 이해가 되는것 같은 느낌을 받았
다. 전분의 호화과정이 전분의 종류와 가열온도 시간, 젓기, 산도에 의해서 영향을 끼친다고 하였는데, 실습을 통해서 산도는 어떤식으로 영향을 끼치는지 알아볼 수는 없었지만, 가열온도와 시간 젓기가 호화과정에서 많은 영향을 끼친다는것은 눈으로 관찰할 수 있었다.
작년에 잣죽을 만들어진것을 먹었을때에는 약간 느끼한 맛이 돈다는 느낌을 받았는데 이번 실습에서는 잣의 양을 조금 줄여서 그런지, 소금을 넣고 맛을보니 고소한맛을 느낄 수 있었다.
그러나 젓는 과정에서 골고루 저어주지 않았는지는 몰라도, 먹으면서 덩어리같은게 씹히는 것이 있어서 약간 먹기 불편한점도 있었다.
그래도 실습을 통하여 이론에 대해 이해하고, 직접 관찰할 수 있으니, 시간이 많다면 앞으로도 실습을 통한 이론의 이해하는 수업과정이 많았으면 좋겠다.

참고 자료

-식품과 조리원리 장명숙 저
-http://blog.naver.com/0183339010?Redirect=Log&logNo=90041335845
-http://kin.naver.com/detail/detail.php?d1id=8&dir_id=80608&eid=m5BEJKa7E0bifJLmva1bPjmuBZLKYm7k&qb=7KCE67aE7J2YIO2YuO2ZlA==&enc=utf8&pid=fPgKTsoi5UNssblGjY0sss--084794&sid=SeTMWPKk5EkAAHGZQTc