과산화물가 실험

소개글

과산화물가 실험

목차

실험목적 및 원리
시약 및 기구
실험방법
실험결과
고찰
참고문헌

본문내용

실험목적 및 원리
유지의 산가의 측정 원리를 이해하고, 유지의 과산화물가의 측정 원리를 이해하면, 우리가 실험하고자하는 시료의 산패여부를 알 수 있다.
산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리 지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수이다.

RCOOH + KOH → RCOOK + HO

즉, 산가는 지방산이 glyceride로서 결합 형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 측정하는 것이다. 산가는 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 항수이며, 특히 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값이다. 정제된 식용유에서의 산가는 대체로 1.0 이하이다.
과산화물가한 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 말한다. 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징이 있다. 과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을 수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다.
유지를 chloroform과 초산 혼합액의 촉매에 용해시킨 후 KI를 가하여 형성되는 I을 유지 중의 과산화물과 반응시켜 I로 산화시킨다. 이때 생성된 요오드의 양을 Na2S2O3표준용액으로 적정하여 측정한다.

R-OOH + 2H + 2I → R-OH + I + HO

I2 +2Na2S2O3 → Na2S4O3+ 2NaI

일반적으로 식물성 유지의 경우에는 과산화물가가 60 ~ 100meq/kg, 동물성 유지의 경우에는 20 ~40 meq/kg에 도달하는 시기를 산패발생 시리로 본다.

시약 및 기구
(산가)
메스실린더, 메스플라스크, 메스피펫, 삼각플라스크, 비커, 전자저울,0.1N 알콜성 KOH, ether ․ ethanol혼합액, 1% phenolphthalein ․ ethanol 지시약,

참고 자료

표준 식품화학 // 채수규 // 효일 // 2000
식품분석 - 이론과 실제 // 신효선 // 신광출판사 // 1997
최신 식품공학 // 장규섭 // 시그마프레스 // 2003