[실험조리]연화방법을 달리한 고기의 연화 효과

목차

A. 여러 가지 연화방법을 달리한 고기의 연화 효과
B. 양념방법에 따른 돼지불고기의 품질 비교

본문내용

A. 여러 가지 연화방법을 달리한 고기의 연화 효과

육류는 풍미가 좋아야 함은 물론 보수성이 높고 부드러워야 좋은 품질이라고 할 수 있다. 따라서 식용하기 적당한 연화도를 유지하기 위해 근육의 상태에 따라 여러 가지 연화법을 적절히 이용하여 왔는데 육류의 근섬유를 횡으로 자르거나 다지거나 갈거나 하는 기계적인 방법, 가열 조리시 간장, 소금 산을 이용하여 단백질의 수화력을 증가시키는 방법, 사후 경직 후 숙성과정을 거치는 방법 또는 식품의 단백질 분해효소를 이용하는 방법 등이 있다.
식육의 연화도는 기호성에 영향을 미치는 가장 중요한 요인으로 열대 지방에서는 질긴 고기를 연하게 하기 위해 과육을 육류와 함께 삶거나 잎으로 싸두거나 또는 과즙에 담그거나 과일에 비벼 잎에 싸서 조리하여 연화시키고 있는 것을 볼 수 있는데 식물에서 추출한 식육 연화제인 papain, ficin, bromelin 등의 추출원인 파파야, 무화과, 파인애플 외에 배, 생강 등에도 효소가 들어 있어 질긴 고기를 연화시키는 작용을 한다고 알려져 있다.
단백질 분해 능력을 상대 비교해 볼 때 파인애플과 키위가 다른 과일에 비해 월등히 높았으며 이는 육류의 조리시 나타내는 연화효과와 밀접한 관계가 있다. 단백질 분해 능력을 정리해보면 파인애플>키위>파파야>무화과>배의 순이다. 본 실험에서는 키위즙과 배즙이 사용되었는데 키위즙의 경우 다른 어떤 첨가물보다도 단백질 분해능력이 강력하기 때문에 가장 부드럽고 쉽게 뭉개지는 질감을 나타냈다.
배즙의 경우는 약간 부드럽긴 하나 씹는 질감은 약간 있었다. 배의 경우 단백질 분해 능력은 낮지만 부드러울 수 있는 이유는 배 자체의 단백질 분해효소에 의한 것이라기보다는 당분의 영향에 기인하는 것이라고 한다. 단백질분해효소의 연화능력이 낮은 대신 당에 의해 단백질의 보수성이 증가되어 고기가 연하게 느껴지는 것이다. 양파즙도 마찬가지의 원리로 단백질분해효소의 역할보단 당에 의해 고기를 연화시킨다. 또한 양파즙은 고기의 잡내를 잡는 데 효과가 있으므로 기호도가 높아진다.
와인은 적절히 사용하면 고기의 pH를 3.2~3.5 부근으로 떨어뜨리기 때문에 육류 단백질의 수화능력이 커지게 된다. 따라서 쇠고기를 적포도주에 담갔다가 익히면 연화 효과가 있다. 와인 중에서도 백포도주보다 적포도주에 담근 경우가 더 연한데, 이것은 적포도주에 함유된 폴리페놀, 특히 탄닌의 효과로 추정된다. 또한 양파와 더불어 누린내 제거에도 효과적이므로 기호도가 높아진다.

참고 자료

Handout.
조은자. 한국전통식품연구. 성신여자대학교출판부. 2008