조리과학실험-조리방법에 따른 두부 경도의 변화

소개글

조리방법에 따른 두부 경도의 변화를 다룬 내용입니다.
실험의 배경, 결과, 고찰을 다루었습니다.

목차

-Abstract
-서론
-실험재료
-실험방법
-결과 및 고찰
-참고 문헌 및 출처

본문내용

#1. 가열시간에 따른 중량 변화

아무것도 첨가하지 않은 물의 가열하지 않은 대조군의 중량이 늘어난것에 비하여 가열한 두부 중량은 감소하였다. 두부를 물에 끓이면 수축, 경화, 수화력 상실 작용으로 인해 중량이 감소하게 된다. 두부의 Ca⁺⁺은 약 83%가 미결합 상태로 두부의 수분속에 존재한다. 두부를 물에 넣고 가열하면 Ca⁺⁺의 일부는 끓는 물 중에 확산되어 나오게 된다. 또 일부는 가열에 의해서 두부중의 단백질과 결합이 촉진되기 때문에 두부는 수축작용을 하게 되는 것이다. 모수미, 이혜수, 현기순, 홍성야. 조리학. 교문사. p.50
소금을 첨가하여 끓일 경우 Na⁺의 작용으로 수화력이 높아지게 된다. 안명수. 식품과 조리원리. 신광출판사. p.190
또한 두부가 수축하거나 단단해지지 않아 상대적으로 아무것도 첨가하지 않은 물에 비하여 중량이 덜 감소한다. 김완수, 신말식, 이경애, 김미정. 조리과학 및 원리. 라이프 사이언스.p.169

참고 자료

강근옥, 신미혜, 김지연, 설민숙, 박화연. 조리과학 이론 및 실험. 효일.p.262
신민자, 정재홍, 강명수. 식품조리원리. 광문각. p.238
모수미, 이혜수, 현기순, 홍성야. 조리학. 교문사. p.50
안명수. 식품과 조리원리. 신광출판사. p.190
김완수, 신말식, 이경애, 김미정. 조리과학 및 원리. 라이프 사이언스.p.169