식품화학 기말

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※ 지방질
1. 지방질의 산패
- 가수분해적 산패 : ester결합이 분해되어 유리지방산이 생성되어 산패.
- 산화에 의한 산패 : 공기중에 산소에 의해 산패 (자동산화)
유지가 대기 중의 산소를 자연발생적으로 흡수하고, 흡수된 산소는 유지를 산화시켜 과산화물을 형성하는 자동산화에 의한 산패가 일어난다. 이는 lipoxidase, lipohydroperoxidase 등의 효소와 heme화합물이나 chlorephyll같은 생화학적 물질에 의해서 지방의 자동산화가 촉진된다.
2. 자동산화
① 필수지방산의 손실
② 분해생성물로 인해 불쾌한 냄새와 맛
③ 천연방향성분, 천연색소화합물 또는 유용성 비타민류의 산화를 유발시킴
④ 산패된 유지는 동물에게 해롭다
3. 자동산화의 반응기구
- 빛이나 금속이온, 과산화물의 분해생성물들 및 미량 존재하는 물의 분해생성물들에 의해서 2중결합에 인접한 methylene기에서 먼저 수소가 이탈되어 유지분자로부터 유리기가 생성됨으로써 시작된다.
- aldehyde, ketone, alchol, carboxylic acid, 등을 생성하여 산패취의 원인이 된다.
4. 중합체 형성
- 유지는 자동산화과정 또는 가열과정 중에서 생성된 활성이 큰 각종 라디칼, 즉 ally radical 이나 peroxy radical 등이 서로 결합하여 이중체, 삼중체 등의 중합체가 형성된다.

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참고 자료

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