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간장
⊙ 간장의 정의
잘 삶은 콩에 자연 접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양된 메주에 소금물을 부어 발효 숙성 시킨 후 액상과 고상 부분을 분리하고 액상 부분을 간장, 고상 부분을 된장이라 하고 분리 후에 각각 계속하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품
⊙ 간장의 분류
재래식간장
콩만을 원료로 하고 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(bacillus subtilis)에 의존한다.
진간장 : 담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는데
쓰인다.
중간장 : 담근 햇수가 3-4년 정도 된 장으로 찌개나 나물을 무치는 데 쓰인다.
묽은간장 : 담근 햇수가 1-2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국 끓이는 데 쓰인다.
개량식간장
콩과 전분질을 원료로서 혼합사용하며, 발효균도 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용한다.
양조간장 : 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 제국한 뒤 식염수 등을 섞어 발효, 숙
성시킨 후 그 여액을 가공한 것
산분해간장 : 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 중화하여 얻
은 여액을 가공한 것
혼합간장 : 양조간장 원액과 산분해간장 원액을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것
⊙ 간장의 성분
① 재래식 간장
아미노산과 당 유, 발효산물인 알코올과 유기산, 소금이 주성분
유기산은butyric acid, acetic aced, formic acid 등
염분농도 19~27%
총 질소 0.36~0.95%
총 산 0.5%전후
당질 1.2% 환원당 0.8%
② 양조간장
간장의 질소 성분은 콩,밀에서 유래
유리아미노산50~70%, 펩티드15~35%
NH3-N11~15%
그밖에 미량의 핵산관련 질소,아민, 갈변물질 존재
③ 산 분해 간장
유기산 oxalic acid, formic acid, levulinic acid등은 다량 포함
lactic acid, succininc acid, propionic acid 등은 비교적 소량 함유

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