전분의 호화, 호정화

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전분에 대한 ppt자료입니다.
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본문내용

그림은 전분의 X선 간섭도이다.
규칙적인 결정성 영역을 갖는 결정질 물질에 X선을 조사하면 X들에 의해서 일정하게 산란하며 또한 사진으로 찍었을 때 그 결정성 구조를 나타내는 뚜렷한 동심원륜을 볼 수 있지만, α 전분의 X선 간섭도에는 결정질 나타내는 뚜렷한 동심원륜이 보이지 않으므로 β전분과 구별할 수 있다.
2
생녹말에서는 녹말분자가 밀착되어 있고, 물 분자도 들어갈 수 없는 치밀한 묶음으로 되어 있는데, 이것을 미셀(micelle)이라고 한다. 물을 가하여 가열하면 이 미셀 구조가 녹아서 사이가 넓어져 틈이 생기는데 이것을 팽윤 이라고 하며, 이와 같이 미셀이 바깥쪽부터 차례로 무너져가 호화가 일어난다.
3
쌀 전분은 아밀로 플라스트 세포 내에 복립의 형태로 차곡차곡 채워져 있는데 이 전분립이 물에 불으면 부피가 늘어나게 되고 열을 가하게 되면 입자 중심부에 공동이 생기게 되고, 점차 부풀어서 호화가 진행되서 전분의 복굴절성을 잃어버리게 된다. 쌀가루로 풀을 술 경우 이 복굴절성을 완전히 잃어버리는 시기가 바로 풀이 되는 시기가 되며 이때 점성을 나타내게 되는 것을 호화라고 한다. 복굴절성을 잃어버리면서 호화가 진행되는 전분립자는 다시 여러 개로 쪼개지면서 완전히 호화 되면 마치 스폰지와 같은 모양을 나타내게 된다.
4
(1)전분의 종류 : Amylopectin은 호화되기 어려우며, 전분의 호화는 주로 amylose에 의해 이 루어진다. Amylose의 경우에도 곡류의 종류에 따라 다르다.
감자전분>옥수수전분
(2)수분 : 전분의 수분함량이 많을수록 호화는 잘 일어남
(3)pH : 알칼리성에서 호화는 촉진된다. 알칼리성 산성
(4)염류 : 일부 염류들은 호화를 촉진하지만 황산염은 호화를 억제한다.
(5)당류 : 당류는 농도가 낮을 때에는 호화에 거의 영향을 미치지 않으나 농도가 20%이상
특히50%이상이 되면 호화를 크게 억제한다

참고 자료

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