산패및 변향

소개글

레포트가 귀찮으신분 환영합니다.

목차

1.산패의 종류
2. 가수분해에 의한 산패
3. 산화에 의한 산패
4.유지의 산패에 영향을 미치는 인자

본문내용

서론
유지식품은 가공과정이나 저장 중에 화학적, 물리적 작용에 의해서 냄새와 맛이 변화하고 영양적 가치가 손실되어 품질이 저하되는 경우가 많다. 이러한 현상을 일반적으로 산패라고하고 산패가 일어나가 전에 이물질 생성이나 가수분해산물 등에 의해 풋내와 비린내가 같은 이취가 발생하게 되는 현상은 변향이라고 한다. 이와 같이 유지의 변패과정에서 일어나는 산패와 변향에 대해서 자세히 알아보고록 하겠다.
1.산패의 종류
유지의 산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나, 대체로 다음과 같은 4가지 종류로 분류할 수 있다.
①가수분해에 의한 산패 : 유지가 물, 산·알칼리, 지방질 분해효소(lipolytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다.
②산화에 의한 산패 : 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의하여 산패되는 경우인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다.
③변향에 의한 산패 : 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불쾌한 냄새와 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다. 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다.
④유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우가 있다.
또 유지의산패는 다음과 같이 산화에 의한 산패(oxidative rancidity)와 비산화적 산패 (non-oxidative rancidity)로 크게 2 분류 할 수도 있다.
①산화에 의한 산패는 유지가 산소를 흡수함으로써 일어나는 산패를 말하며, 이것은 생화학적 산패(biological rancidity)와 비생화학적 산패로 나누어지고 생화학적 산패는 주로 lipoxygenase에 의한 불포화 지방산의 산화를 말하며, heme 화합물이나 chlorophyll 등의 산화촉진제에 의한 유지의 산화도 이에 포함시킨다. 비생화학적 산패는 생화학적 물질과 관계없이 자동산화(autoxidation)에 의하여 일어나는 것

참고 자료

없음