첨가물질에 따른 도토리묵의 관능적 기계적 특성

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첨가물질에 따른 도토리묵의 관능적, 기계적 특성에 관한 논문 자료를 정리한 내용입니다.

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본문내용

논문제목 : 첨가물질에 따른 도토리묵의 관능적 기계적 특성
저자 : 조영, 최미용 (한국방송통신대학교 가정학과)
1. 실험의 목적
우리가 쉽게 접할 수 있는 도토리묵에 여러 가지 기능성을 가진 녹차와 백년초 분말을 첨가해서 도토리묵의 조직에 어떠한 영향을 미치는지 물성과 관능적 특성을 조사하여 묵 제조의 표준화를 제시하고 또한 보다 우수한 도토리묵 제조를 위한 기초 자료로 제시하고자 실험을 하게 되었다.
2. 실험의 과정
도토리 전분, 녹차 분말, 백년초 분말을 사용하여 도토리묵을 제조하였다. 도토리 전분의 농도가 9%인 것이 가장 적절한 농도로 판명되어 이 농도의 도토리묵을 대조군으로 하였고, 기능성 물질의 함량을 0.5%, 1%, 1.5%, 2%로 달리 첨가하여 50℃ water bath에서 20분간 중탕한 후 교반기 5단계에서 15분간 가열해 밀폐용기에 넣어 상온에서 30분간 식힌 후 4℃에서 24시간 저장한 후 실험했다.
① 기계적 평가
측정종류
pH 측정
산도 측정
색도 측정
물성 측정
측정방법
시료 각 6g에 3차 증류수 100ml를 블렌더로 혼합 후 pH meter를 사용하여 3회 반복 측정한 평균값으로 나타내었다.
시료 각 6g에 3차 증류수 100ml를 블렌더로 혼합 후 0.1N NaOH로 pH가 8.3이 될 때까지 적정한 다음 묵 6g을 중화하는데 소요되는 ml수를 citric acid로 환산하여 적정산도로 나타내었다.
색차계를 이용하여 명도, 적색도 및 황색도 값을 10회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
Texture analyzer를 이용하여 견고성, 부서짐성, 탄력성, 응집성, 씹힘성의 5가지 항목을 측정했다.

참고 자료

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