소시지

소개글

소시지가공과정에대해조사와느낀점

목차

1. 소시지

2. 소시지를 만드는 법 & 각 단위 공정에 대한 설명

3. 육가공의 기초과학

4. 나의 생각

5. 출처

본문내용

3. 육가공의 기초과학

①염지
원료육을 가공하기 전에 소금 및 방부제, 색소 고정제 등을 혼합하는 공정으로, 염지 목적은 고기 중의 색소를 고정시키고, 염용성 단백질을 용출하여 보수성과 결착성을 증가시키며, 방부성 및 독특한 풍미를 갖게 하기 위한 것으로 건염법(dry curing)과 습염법(wet curing)이 있다.

②혼합
원료육과 소시지를 섞거나 기타 첨가물을 균일하게 섞는 것이다

③유화
원료육 중의 지방과 단백질이 수분과 친화되는 상태로 만드는 것이다. 단백질 중 수용성 단백질, 불용성 단백질은 유화 능력이 매우 떨어지지만, 염용성 단백질은 매우 높다.

④훈연
훈연의 목적은 향기 부여, 훈연에 의한 발색, 방부작용, 항산화 작용, 보존성 부여 등이 있다. 그리고 훈연재료인 나무는 수지함량이 적고 향기가 좋은 것으로 떡갈나무, 벚나무, 참나무를 주로 사용한다.

⑤가열처리
날것의 원료육을 조리하고 미생물을 사멸시키며, 효소를 불활성 하여 보존성을 높이고 유화상태를 안정시켜 고기의 풍미를 향상하는 것이 목적이다.
가열처리를 하게 되면 단백질의 열변성으로 표면의 응고 및 단백질의 가용성이 감소하여 소시지의 유화가 안정화된다. 그리고 풍미가 개량되며 효소의 불활성화 미생물의 사멸, 표면건조 효과를 얻을 수 있다.

참고 자료

▸ http://cafe.naver.com/wabwa/224
▸ http://blog.naver.com/hugo7065/80005470409
▸ 식품가공저장학/김정목/신광문화사/2003년/248～251
▸ 식품첨가물/김미혜/백산출판사/2002년/47～48