사과와 감자효소의 갈변화반응과 갈변화억제

소개글

사과와 감자의효소에대한 갈변화반응과 억제

목차

실험 목적
실험 원리
결과 및 토론
실험2

본문내용

실험 목적
과일이나 야채의 껍질을 벗기거나 절단할 때 표면에 나타나는 갈변반응은 폴리펜올옥시다제라고 불리는 효소에 의한 갈변반응이다. 기질의 종류와 pH가 효소에 의한 갈변반응에 미치는 영향과 효소에 의한 갈변반응을 억제하는 방법을 검토한다.

실험 원리
갈색화 반응은 여러 종류로 분류될 수 있으나 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 참여 없이 일어나는 비효소 갈색화 반응으로 크게 분류 될 수 있다.
1.비효소갈색화 반응
메일라드 반응
아미노산, 펩티드,단백질의 아미노기와 케톤, 알데히드, 특히 환원당이 반응하여 갈색색소를 생성하는 현상. L.C. Maillard(1912)가 보고하였다. 갈색물질 생성반응의 의미로‘갈색화반응(browning reaction)’이라고도 한다. 대부분은 아미노기와 당의 알데히드가시프염기를 생성한 후 전이 및 탈수반응에 의해 푸르푸랄이 형성되며 그것이 2차적으로 축합하여 복잡한 색소가 된다고 생각하고 있다. 아미노기가 있는 화합물 등의 다양성으로부터 이들 색소의 구조는 확정되지 않았다. 음식물 갈색화의 원인반응으로 생각되고 있다.
카라멜반응
당과류의 주요 성분이 되는 설탕은 융점(보통 185℃ 정도) 이상에서 용융되며 융점은 설탕이 함유하고 있는 미량의 수분 함량에 따라 그 융점이 민감하게 변화하며 수분 함량이 커질수록 융점은 내려간다. 보통 설탕은 180~183℃ 전후에서 용융되기 시작한다. 가열에 의해서 열분해 반응, 열축합 종합반응 등이 계속되어 점차로 심하게 황갈색에서 흑갈색의 정도로 착색이 된 캬라멜류로 알려진 중합체들을 형성하는 과정이다.
2.효소에 의한 갈색화 반응
Polyphenoloxidase에 의한 갈변반응
Polyphenoloxidase는 주로 O-diphenol 인 catechol 또는 그 유도체 등이 공기중의 산소 존재하에 quinone 또는 그 유도체로 산화하는 반응을 촉매하여 준다. 여기서 생성된 quinone 또는 그 유도체들은 반응성이 매우 강하기 때문에 비효소적으로 계속 산와 중합 또는 축합되어 흑갈색의 멜라닌 색소를 형성한다. quinone 또는 그 유도체에서 최종적으로 멜라닌 색소에 이르는 과정은 급속도로 진행되는 매우 복잡한 과정으로 그 자세한 경로에 대해서는 아직 확실하게 규명되어 있지 않다. 사과나 배를 깍아서 공기중에 방치할 때 갈색으로 변하는 것은 catechol 유도체인 chlorogenic acid와 polyphenoloxidase에 의하여 quinone 유도체로 산화되고 이것이 중합되어 갈색 물질을 만들기 때문이다.

참고 자료

없음