식품의 색소성분

소개글

식영과 관련자료입니다

목차

1. Isoprenoid계 색소
– Carotenoids

2. Phenolic계 색소
– Flavonoid, Anthocyan

3. Porphyrin계 색소
– Chlorophyll, Myoglobin, Hemoglobin

4. Betalain계 색소
- Betacyanin, Betaxanthin

5. 기타색소

본문내용

Isoprene(CH2=C(CH3)CH=CH2)단위가 중합되어 이루어진 색소의 총칭.
기본적으로 8개의 Isoprene 구조가 결합된 구조.
식물과 동물계에 분포하며, 많은 공액 이중결합을 포함.
노란색, 주황색, 빨간색
지용성

탄화수소 화합물 – Carotene
Carotene 산화유도체 – Xanthophyll
4개의 구조가 대칭형의 사슬모양으로 연결.
양쪽 끝의 핵의 다른 조합으로 여러 Carotene 색소를 형성.

1) Carotene으로부터 비타민 A로의 전환
αβγ-carotene만이 각 각 1,2,1분자의 retinal로 전환가능.

2) Astaxanthin의 산화
새우, 게, 바닷가재 등의 갑각류의 껍질에 존재.
갑각류내에서 단백질과 결합되어 청록색을 띰.
가열조리하면 단백질이 변성되어 Astaxanthin 유리되고 다시 가열 산화되어 밝은 홍색의 Astacin 됨.

참고 자료

없음