쌀의 성분, 품질, 정백도 분석

소개글

쌀의 성분과 품질 그리고 도정도를 분석한 실험레포트입니다.

목차

abstract
key word
서론
실험재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌

본문내용

서 론
곡류는 미곡(쌀), 맥류(보리, 밀, 호밀 귀리) 외에 조, 수수, 옥수수, 피 메밀 등의 잡곡으로 분류된다. 곡류는 전분 함량이 많고 단백질도 많이 들어있으며, 지방질은 적게 들어있다. 지방질 중 불포화지방산의 함량이 높아 저장 중 쉽게 변패가 되며 무기질 중 Ca과 Fe은 부족하고 P인 많이 들어있어 산성식품에 속한다. 또한 곡류는 대량생산과 장기간 저장이 가능하며 곡립이 적어 운반과 취급이 편리한 점 등의 많은 특징이 있다. 곡류는 저온창고에서 저장하거나 낱알의 형태로 어둡고 서늘한 곳에 저장하여 미생물 및 곤충의 피해를 제거해야 한다. 우리나라에서 오곡이라 함은 쌀, 보리, 조, 기장, 콩을 말하며, 이 중에서 쌀은 가장 중요한 농작물로 주식이 되고 있다(1). 쌀은 경작의 형태에 따라 논벼와 밭벼로 나눌 수 있는데, 밭벼는 논벼에 비해 취반 시 끈기가 적어 오히려 밥맛이 떨어진다. 쌀 전분의 amylose와 amylopectin의 구성 비율에 따라 쌀을 멥쌀과 찹쌀로도 나눌 수 있는데 멥쌀은 우리가 보통 지어먹는 쌀로서 amylopectin 약 80%, amylose 약 20%로 구성되며 찹쌀에 비해 끈기가 적고 단단하다. 이에 반해 찹쌀은 배유 중의 전분 입자가 amylopectin만으로 구성되어 있으며, 밥을 지으면 찰지며 무르기 때문에 주로 떡을 만들어 먹는다(2). 아래에 나온 표 2-3를 통해 멥쌀과 찹쌀의 특징을 알 수 있다. 참고로, amylose와 amylopectin은 glucose가 연결된 모양에 따라 나눈 것인데 직쇄상이면 amylose이고, 분지상으로 된 것은 amylopectin이다. amylose는 식은 풀과 같이 엉키는 성질이며, amylopectin은 끈기 있는 성질을 나타내므로 amylopectin이 많은 전분은 노화속도가 느리다(3). 이렇게 쌀은 amylose와 amylopectin의 구성 비율로 인해 그 구조가 다르고 요오드반응에 있어서도 차이가 나기 때문에 이번 식품가공실험에서 이러한 차이를 이용하여 찹쌀과 멥쌀을 판정해보았다.

참고 자료

1. 황재희, 박정은. 식품재료학. 도서출판 효일. 서울. pp. 23-29 (2005)
2. 김혜영, 고봉경. 식품조리과학. 도서출판 효일. 서울. pp. 59-69 (2004)
3. 강옥주. 알기쉬운 실험조리. 도서출판 대가. 서울. pp. 55-58 (2007)
4. 김동원, 김동우, 김형열 오문헌, 장재권, 정두례, 지의상, 황혜정. 식품가공실험. 문운당. 서울. pp. 39-43 (2006)
5. 최혜미. 21세기 영양학. 교문사. 파주. pp. 46 (2012)
6. 권영명. 광합성의 세계. 아카데미서적. pp. 191 (2000)