조리수의 pH 변화에 따른 콩의 연화 정도

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본문내용

· 두류의 조리특성
(1)흡수성
콩은 조리하기 전에 미리 물에 담가서 흡수, 팽윤 시키는 과정을 거쳐 가열하여야 단시간 내에 조리할 수 있다. 보통 실온의 물에서 5~6시간 침지하면 본래 콩 무게의 90% 이상의 물을 흡수하며 물의 온도가 높을수록 흡수되는 속도가 빠르다.
(2)가열조리
콩은 조리하기 전에 물에 충분히 불린 후 가열하여야 조리시간을 단축시킬 수 있다. 콩을 삶을 때 콩 무게의 0.3%에 해당하는 식소다를 첨가하면 헤미셀룰로오스와 같은 섬유질이 분해되면서 흡수와 팽윤이 촉진되어 짧은 시간 내에 콩이 연해진다. 그러나 식소다를 과량으로 사용하면 콩의 색이 검어지고 조직이 너무 물러질 뿐만 아니라 비타민 B1의 파괴를 촉진시킬 수 있다. 2%의 묽은 소금물에 콩을 담가 두었다가 가열하면 연화가 촉진되는데 이는 글리시닌이 소금과 같은 중성염용액에 녹는 성질 때문이다. 경수를 사용하여 조리를 하게 되면 경수의 칼슘이온과 마그네슘이온이 콩의 세포벽에 존재하는 펙틴질과 결합하여 불용성의 염을 형성하여 물이 침투되는 것을 방해하므로 콩의 수화 및 팽윤이 지연된다. 콩을 가열하게 되면 트립신 저해물질이 불활성화 되어 단백질이 이용률이 증가되고 헤마글루티닌이 변성되어 적혈구를 응집시키는 효력을 상실하게 된다

참고 자료

김완수 신말식 정해정 이경애 김미정 공 저「조리과학 및 실험」. 라이프사이언스. 2006년 초판. 97쪽.
김완수 신말식 정해정 이경애 김미정 공 저「조리과학 및 실험」. 라이프사이언스. 2006년 초판. 8쪽.