식품

소개글

식품보존과수분, 식품보존과살균 입니다.

목차

1) 식품보존과 수분
2) 식품보존과 가열살균
① 저온살균
② 고온살균
③ 상업적 살균법

본문내용

세균을 가열살균 할 때 가열온도와 가열시간 사이에는 상관관계가 있다. 미생물의 치사시간은 식품속의 미생물 세포수에 비례하며 가열온도에 반비례한다. 따라서 가열온도와 미생물의 가열치사 시간과의 관계는 반 대수 그래프에서 직선으로 표시되며, 이것을 가열치사곡선(TDT곡선) 또는 사멸곡선이라 한다.
가열치사곡선에서 미생물의 내열성 표시법으로 사용되는 D값, F값, Z값의 각 수치를 구하여 가열살균 조건의 설정에 사용하고 있다. 사멸곡선에 의하면, 가열온도가 높을수록 가열시간은 짧게, 온도가 낮을수록 장시간 가열하여 살균하여야 한다.
장시간 가열할수록 식품에 함유되어 있는 비타민 B1은 많이 분해되지만, 포자의 가열치사곡선과 비교하면 경사가 급하지 않다. 즉 저온에서 장시간 가열하면 포자는 사멸되지 않고, 비타민 B1의 분해가 진행되는데 비하여 고온 단시간 가열에서는 그와 반대로 포자는 사멸하고 비타민B1의 분해정도는 대단히 낮다는 것을 알 수 있다. 따라서 고온에서 단시간 가열하는 것이 저온에서 장시간 가열하는 것 보다 살균효과가 크고 성분의 변화가 적용을 알 수 있는데 이것이 고온순간살균의 원리이다.
* D Value - 미생물의 내열성을 나타내는 값. 어떤 온도에서 90% 사멸시키는 데에 필요한 시간을 분으로 나타낸다. D200=10이라는 것은 200℉에서 10분간 90%가 사멸되는 것을 의미한다. 보통 온도는 화씨로 나타낸다. 가열시 미생물의 사멸곡선으로부터 구한다.
* F value - F값은 일정온도에서 일정 농도의 미생물을 사멸시키는데 필요한 가열시간(분)이고, 통상 121.1℃에 있어서 TDT라고 정의하고 있다. 기준온도 121.1℃에서 미생물의 가열치사 시간을 F121.1이라 표시하며, F121.1=mD121.1이다.
* Z value - D값을 1/10로 감소시키는데 필요한 온도 상승값을 수치로 나타낸 것을 Z값(Z value)이라고 한다. 미생물의 상대적 내열성의 지표가 된다. 이 Z값이 클수록 온도 상승에 대한 상대적 내열성이 크다는 의미가 된다.

참고 자료

없음