식육가공학 기말시험 레포트

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③ 습열분해법(condensate method)
이 방법은 280~380℃ 사이의 고온건조한 증기를 이용하여 훈연재료를 점화시켜 연기를 발생시키는 장치이며 이때 발생한 연기는 훈연실로 송풍되는 과정에서 약 80℃ 정도로 온도가 떨어지게 되며 습도를 갖게 된다. 습열분해법은 고온훈연시 연기발생에 적당하다. 습열분해 훈연장치의 구조는 [그림 8]과 같다.


[그림 8] 습열분해 훈연장치 구조

(5) 훈연설비

훈연설비는 온도, 습도, 연기의 순환, 유체의 속도 그리고 연기의 밀도 등을 고려, 가능한한 경제적으로 이용하고, 조정할 수 있도록 제작되어야만 한다. 훈연설비의 형식에 다음과 같은 것이 있다.

① 훈연 캐비넷
훈연 캐비넷은 고온훈연법의 적용에 특히 적당하다. 벽체는 강하고 2중벽으로 되어 있으며 아연도금 또는 녹이 슬지 않은 금속판으로 되어 있다.

② 스모크 챔버(smoke chamber)
스모크 챔버는 금속판 또는 바위나 콘크리트로 되어 있으며, 주로 냉훈법과 고온훈연법을 위한 설비가 구분되어 있다.
[그림 9] 훈연실의 구조(smoke chamber)


③ 다층훈연실(smoke house)
다층훈연실은 여러 층으로 이루어져 훈연을 실시할 수 있는 시설이며 대단위 공장에 적합하다. 연기발생장치는 지하실 또는 훈연실과 격리, 설치되어 있다. 연기는 여러 층올 유도되어지며, 여러 군데의 다른 온도지대를 통과할 수 있다. 현대식 자동훈연설비는 온도, 습도, 공기순환, 연기의 밀도 등을 조절할 수 있다. [그림 9]는 smoke chamber를 기준으로 한 훈연설비의 구조를 나타낸 것이다.

(6) 훈연방법
훈연방법에는 냉훈법, 온훈법, 고온훈연법 등의 방법이 있으며 이들을 [표 7]에 비교하여 설명하였다. 냉훈법에서의 단기훈연방법과 장기훈연방법을 비교하여 설명하면 다음 [표 8]과 같다.


훈연방법
제품유형
온도(℃)
습도(%)
시간
풍미형성
색조
보존성
냉훈법
단기훈연
생햄
(raw

참고 자료

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