일반적인 소시지의 제조방법

소개글

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목차

1.원료육 및 선육
2.염지(curing)
3.혼합 및 유화
4. 훈연(smoking)

본문내용

1.원료육 및 선육

간단히 설명하자면 제품에 필요한 고기를 선별하는 것으로, 원료육이 그로부터 생산된 유화형소시지 품질의 기초가 된다. 소시지의 모든 품질요인들인 외관, 색깔, 조직감, 냄새, 맛, 선도 그리고 보존성까지 원료육의 영향을 받지 않는 것이 없다. 소비자는 유화형소시지의 신선한 고기맛을 선호한다. 이는 원료육의 선도와 직결된다. 원료육은 미생물의 오염이 적고 처리과정에 증식이 없거나 최소화된 것이 신선하다. 따라서 소시지의 신선한 고기맛을 내는데 원료육의 초기세균수가 결정적으로 중요하다. 미생물은 스스로 번식 할뿐만 아니라 식육의 단백질, 지방, 탄수화물 그 밖의 내용물들을 분해하여 여러 가지 분해산물을 만들어낸다. 이러한 분해산물들이 제품의 냄새나 맛 등 품질요인에 영향을 끼친다.
표 1은 세균수의 증가에 따른 소시지의 기호성 변화를 보여준다. 세균수가 적을 때 소시지는 신선한 맛을 낸다. 세균수가 증가함에 따라 소시지의 맛은 어떤 미생물이 주로 증식하느냐에 따라 달라지지만 곰팡이냄새나 역겨운 냄새가 나거나 아니면 산미 또는 부패취가 발생한다. 이러한 제품들은 곳곳에 부패반점이 나타나기 시작한다. 그리고 소시지는 단기간 내에 부패된다.


[표 1] 유화형소시지의 기호성 변화
(CBU = colony building unit = 미생물군체수)

참고 자료

없음