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식품공학관련 유지산패, 식중독, 마이야르반응, 사후변화 입니다.

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본문내용

1. 유지의 산패
1) 산패의 정의
유지를 공기 속에 오래 방치해 두었을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 일을 말하는 것으로 변패라고도 한다. 기름의 열화현상이며, 이것은 공기속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 등의 작용에 의하여 화학변화를 일으킴으로써 생기는 현상이다.
2) 유지산패의 분류
(1) 가수분해에 의한 변패
유지의 구성물질인 트리글리세라이드가 물과 접촉하여 일어나는 화학적 가수분해와 지방분해효소인 리파아제에 의한 분해가 있다. 주로 우유 및 유제품에서 나타나는 현상으로는
CH2OCOR1 CH2OH R1COOH ------CHOH + R2COOH
CHOCOR2 + 3H2O -----CHOH + R2COOH
CH2OCOR3 H+, OH- or lipase CH2OH R3COOH 기작으로 진행된다.
(2) 산화의 의한 산패 (Auto xidation)
공기 중의 산소를 흡수하여 일어나는 산패로서 통상의 유지 산패를 뜻한다.
- 상온 또는 상온보다 조금 높은 온도에서 일어나는 자동산화
- 140~ 200 의 고온에서 가속된 자동산화와 가열반응이 복합적으로 일어나는 가열산화
- 광선에 의해 활성된 감광체와 산소간의 작용으로 일어나는 산화가 있다
3) 유가 산패되는 과정 : 유지의 산패는 자동산화에 의한 산패, 생화학적 산패
4) 산패영향요인 : 유지의 불포화도, 온도, 산소, 광선, 방사선, proxidant
5) 산패방지방법 : 적은 불포화도 기름사용, 저온도 저장, 산소차단(진공포장,
불활성가스포장,금속 불활성제 사용), Lipoxygenase의 불활성화
6) 유지의 산패도 측정법
(1) 과산화물가 측정법
식용유지 또는 지방질 식품에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하거나, 또는 과산화물의 생성속도를 측정함으로써 산패의 발생을 검출하거나 유도기간의 길이를 측정한다. 일반적으로 유지 속의 과산화물 함량은 과산화물가로 표시되는데, 이것은 1kg의 유지에 함유된 과산화물의 밀리몰수 또는 밀

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