건조 과일

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건조 과일에 대해서 조사한 자료입니다.

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본문내용

진공건조법

밀폐된 건조실내를 감압하여 원료로부터의 수분증발을 촉진시켜 비교적 저온에
서 건조하는 방법이다. 일반적으로 감압의 정도는 30~100Torr 정도로
건조실내 공기의 수증기압을 낮게 한다. 보통 건조실내의 온도는 50℃ 이하로
하기 때문에 원료 중 단백질의 열변성이나 지방질의 산화 등을 억제할 수
있는 이점이 있다. 다만 연속작업이 안되고 생산비가 높은 것이 결점이다.

플라스틱 필름저장법
과실류 들을 플라스틱 필름으로 포장하여 저장하면, 포장 내부의 탄산가스의 농도를 높이면서 호흡 작용의 억제와 과실의 변색을 방지하고 후 숙중에 일어나는 여러 가지 화학 변화를 적게 함으로써 저장한 과실의 신선함을 높이는데 효과가 크다.

피막제를 이용한 저장법
주로 과실에 응용되고 있는 것인데 과실의 표면에 계면활성제나 합성수지에 속하는 물질을 살포해서 과실의 표면에 엷은 피막을 형성 시켜 광택을 좋게 하는 등 상품 가치 향상에 도움을 주고 있다. 오렌지는 왁스 처리를 하면 수분증발과 부패가 적으며 저장 3개월까지는 당, 산, 비타민 등의 소비량이 적고 호흡량이 억제되어 식품의 품질을 보존해 준다. 피막제를 입힌 식품들은 구입 후 충분히 씻어서 식용하는 것이 좋다.

참고 자료

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