단체급식소시설설비

소개글

단체급식소시설설비

목차

1. 시설 ․ 설비 관리

2. 급식시설 계획

3. 급식공간의 면적

4. 주조리실 배치

5. 설비계획

6. 기기 및 식기

본문내용

1) 시설 ․ 설비 관리의 의의
급식에서 시설이나 설비가 우수하면 경비의 절감, 원가의 절감, 식수의 증대가 가능하다. 즉 급식설비는 그 설치목적에 합당해야하며 안정, 위생 및 경제를 고려하는 것이 바람직하다. 또한 설비의 성능은 사용할수록 점차 저하하기 때문에 설비보전을 통해 최초의 성능을 유지하기 위해 노력하고 사회발전에 따르는 설비개선을 해나가는 것이 바람직하다.
현대의 급식시설 계획은 최대의 작업능력을 최소의 공간에 계획하는 것이 궁극적 목표이다. 이러한 목적을 달성하기 위해서는 조리공정의 단순화가 이루어져야 하고 고도로 발달된 각종 조리기기를 선택하여 작업 수행 상에 따른 기기 작동방법을 습득해야 하며 작업 순서에 따라 기기를 합리적으로 배열해야 한다. 또한 1차 가공식품과 냉동식품 이용으로 조리방법을 발전시키고 이동 가능한 기기사용으로 기기배열에 융통성을 갖거나 다목적용 기기를 사용하여 시간에 따라 공간을 다목적으로 활용하여야 하며 모든 조리 배식 정리 운반에 사용하는 기구에 가능한 한 바퀴를 부착하여 이동성과 융통성을 부여함으로써 노동력 및 공간낭비를 감소시키고 위생상태와 청소 보관을 원활히 할 수 있도록 해야 한다.

2) 시설 ․ 설비 관리의 목적과 필요성
급식에서 시설 ․ 설비는 식사를 만드는 조리실, 식당 및 후생복리시설, 사무실 등이 모두 포함된다. 이와 같은 시설 ․ 설비는 식 재료의 반입에서 조리, 배선, 배식까지 급식에 관여되는 모든 작업이 무리 없이 이루어지도록 하기 위한 것이다. 시설 ․ 설비의 좋고 나쁨과 효율적인 이용이 급식운영 전반에 미치는 영향은 크다. 그러므로 급식관리자는 평상시의 취급관리는 물론 그 시설의 급식시스템에 맞는 시설과 설비를 항상 연구하며 개선과 신설 등의 계획에도 대응할 수 있도록 하여야 한다.

참고 자료

없음