[미생물학] 식초

목차

서론

본론
1. 식초의 종류와 특성
➀ 양조식초
➁ 곡물 이용
③ 과실 이용
➃ 그 외 식물 이용
2. 식초의 이용
① 여러 가지 질환에 따른 식초의 활용법
② 식초를 이용한 음식

결론

참고문헌

본문내용

우리나라에서 식초 양조법이 조선 초기부터 발달하기 시작하여 조선 후기에는 전래의 위주의 곡 위주의 양초구조가 계속되면서 종류도 다양해지고 곡초에서 탈피된 제품들이 등장하였다. 조선 후기 중의 문헌에서 나타나는 식초를 열거해 보면 소맥초, 나미초, 미초, 시초, 대추초, 갈포초, 길경초, 속초, 밀초, 조초, 부초 등이 있다.
우리나라에서는 막걸리와 같은 술도 각 가정의 전통적인 방법으로 만들어 왔는데 막걸리를 초병에 넣어 이에 함유되어 있는 ethyl alcohol을 acetobacter(초산균) 초산으로 변화시킨 것이 식초라고 할 수 있다. 초병에는 초산균이 붙어 있어 부엌의 적당한 온도가 초산발효에 좋은 조건이 되었던 것이다.
식초의 맛을 내는 것은 초산이며 그 밖의 미량의 각종 유기산, 아미노산류, 당류 및 염류 등이 맛에 영향을 준다. 식초의 향기도 맛보다 중요한 요소로 주성분이 초산 이외의 각종 유기산, 방향성 물질이 생성되지만 원료인 쌀, 보리, 각종 과즙에서 이행되는 향기가 식초의 독특한 풍미를 갖게 하는 것이다. 쌀을 원료로 하는 경우에는 succinic acid나 malic acid가 많고 alcohol 발효 중에 젖산 함량이 증가한다. 또 사과즙에는 malic acid, 포도즙에는 tartaric acid와 malic acid가 많다.
현재 우리나라에서는 여러 기업에서 여러 가지 재료들을 이용해 다양한 식초를 만들어 내고 있다. 곡물을 이용한 현미식초나 포도, 감 등의 과실들을 이용한 식초가 있다.

참고 자료

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