가금류(Poultry)의 조리원리(The principle of Cook)

소개글

본 자료는 가금류(Poultry)의 조리원리로 닭(Chicken), 오리(Duck), 오골계(Silky fowl, Korean Ogol Chicken), 칠면조(Turkey), 칠면조 영양성분, 타조(Ostrich), 꿩(pheasant) 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1.닭(Chicken)

1) 닭의 분류 및 품종, 축화
2) 닭의 부위(Chicken)
3) 품질 규격 및 품질등급
4) 부위별 특징과 조리용도
5) 영양성분
6) 양계 생산에서 판매까지의 과정
7) Chicken cook`s effect

2. 오리(Duck)

1) 품종
2) 영양성분
3) Duck`s meat 특징
4) Duck`s meat lipid 특징
5) Duck`s Meat 효능

3. 오골계(Silky fowl, Korean Ogol Chicken)

1) 오골계 품종 및 구분
2) 오골계 식품학적 영양성분 및 우수성
3) 오골계의 효능

4. 칠면조(Turkey)

1) 칠면조의 특징
2) 칠면조 영양성분
3) 조리 및 저장

5. 타조(Ostrich)

1) 품종과 특성
2) 타조고기의 도살 시기
3) 타조 도체과정
4) 타조육과 다른 고기의 성분함량
5) 타조육의 특징
6) 타조고기의 명칭별 특성
7) 타조요리시 주의점
8) 타조고기 부위별 생산량

6. 꿩(pheasant)

1) Pheasant meat의 특징
2) Pheasant 종류
3) Pheasant meat 식품학적 우수성 및 효능
4) 영양적 우수성

본문내용

1. 닭(Chicken)

1-1.닭의 분류 및 품종, 축화

1) 원산지별 분류

① 동양종
브라마(Brahma)종, 코우친(Cochin)종, 랑샨(Langshan)종,
말레이(Malay)종, 오골계(Silkies), 장미계(長尾鷄)종 등
② 미국종
플리머스록(Plymouth Rock)종, 로드아일랜드레드(Rhode IslandRed)종,
뉴햄프셔(New Hampshire)종, 와이안도트(Wyandotte)종 등
③ 영국종
오스트랄로프(Australop)종, 코니시(Cornish)종, 도킹(Dorking)종,
오핑톤(Orpington)종, 서섹스(Sussex)종, 햄버그(Hamburgh)종,
잉글리시게임(English Game)종 등
④ 지중해연안종
레그혼(Leghorn)종, 미노르카(Minorca)종, 안달루시안(Andalusian)종,
안코나(Ancona)종, 스페니시(Spanish)종 등

<중 략>

6-1. Pheasant meat의 특징
→ 타육류와 달리 섬유소가 가늘고 연함
→ 근육질에는 지방이 전혀 섞여 있지 않아 세포를 윤택하게 하게 함
→ 피부노화를 방지하는데 효과 큼
→ 스테미너식, 미용식으로 적격하고 맛이 단백하고 소화 흡수 우수
→ 제사에 적을 올릴 때는 치적제일(雉炙第一)이란 말이 있어서 적을 올릴
때는 반드시 꿩을 사용
→ 근래의 전통혼례를 보면, 폐백상에는 꿩을 사용
→ 꿩치(雉)라고도 하지만 폐백치라는 해설
→ 수컷은 장끼, 암컷은 까투리 불림, 한국의 꿩은 콜치커스계의 꿩
6-2. Pheasant 종류
6-3. Pheasant meat 식품학적 우수성 및 효능
→ 필수 아미노산이 함유된 양질의 고단백과 저지방 식품
→ 회분에는 뼈와 치아형성에 필요한 칼슘, 인, 철이 골고루 포함되어 있어
노약자는 물론 성장기의 청소년 어린이에게도 훌륭한 식품 → 꿩고기에 함유된 지방산은 특히 어류나 식물 등 기름에 많은 불포화 지방산
으로 오메가-3 지방산이 포함 ※ 옛 의서와 고전에 수록된 꿩고기의 약효
1. 주로 (中)을 보호하고 기력을 더하게 하며 설사를 멎게 하고 치질, 종기 없앤다

참고 자료

없음