Western Sauce의 심층이해(서양소스의 이해)

소개글

본 자료는 조리외식의 현업에서 15여년 이상 근무한 전문가가 만든 자료로써 양식 Sauce의 심층 이해를 보다 학문적, 역사적, 사실적 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

Chapter 1. 소스의 이해
1. 소스의 정의
(1) Britannica 백과사전
(2) 식품공전
(3) Wikipedia

2. 소스의 어원

3. 소스의 개요 및 의의

4. 소스의 역사

5. 소스의 기본구성 요소

6. 소스의 특징

Chapter 2. 소스의 분류
1. 소스의 분류
(1) Brown Sauce
(2) Veloute Sauce & Bechamel Sauce
(3) Butter, Oil Sauce & Tomato Sauce

2. 5가지 모체소스의 특징
(1) 에스파뇰 (Espagnole, Brown sauce)
(2) 베샤멜 소스 (Bchamel Sauce)
(3) 벨루떼 소스(Veloute Sauce)
(4) 토마토 소스(Tomato Sauce)
(5) 홀랜데이즈 소스 (Hollandaise Sauce)

3. 색에 의한 소스의 분류표

4. 주재료에 따른 육수 & 소스

5. 유지 소스군(Oil Sauce)

6. Dessert Sauce

본문내용

1. 소스의 정의

(1) Britannica 백과사전
음식을 조리할 때 넣거나 먹을 때 곁들이는 유동식 또는 반유동식 혼합물

(2) 우리나라 식품공전
소스류라 함은 동,식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염 및 식초 등을
가하여 풍미 증진을 목적으로 사용되는 것을 말한다.

(3) Wikipedia
In cooking, a sauce is liquid or sometimes semi-solid food served
on or used in preparing other foods

<중 략>

① 소스는 서양조리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시킴
재료의 첨가로 영양가를 높임
음식이 조리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 역할을 함
② 소스는 주요리와 조화가 잘 이루어져야 함
주요리가 흰색이면 흰색 소스, 갈색이면 갈색소스를 제공
③ 요리의 색이 좋지 않은 요리에는 화려한 소스
싱거운 요리에는 강한 소스
팍팍한 요리에는 부드러운 소스 등으로 음식과 조화가 중요함
④ 소스의 사용시 주의 할 점: 소스가 요리의 맛을 압도하는 향신료
냄새가 나면 안 되고 소스의 농도가 너무 묽게 되면 원래 요리의 맛을 떨어
뜨릴 수 있음
⑤ 소스 농도의 기본은 크림농도가 좋고 소스의 색은 윤기가 나야 함
덩어리지는 것이 없이 주르르 흐르는 정도가 이상적임

<중 략>

Pale Roux
희미한 색깔의 Roux
Aromatics 향료
Mushrooms(optional)
양송이
Chicken, Veal, Fish Stock
닭, 송아지 육수, 생선
(3) 벨루떼 소스(Veloute Sauce)
Tomato 토마토
희미한 색깔의 Roux
Aromatics 향신료
Mushrooms(optional)
양송이
Veal or neutral Stock
송아지 육수
(4) 토마토 소스(Tomato Sauce)
2. 5가지 모체소스

Reduction 감축
Egg yolks 계란 노른자
Butter
LLemon

참고 자료

없음