소시지 제조 가공 실험 보고서

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

◎ 소시지 제조공정
1. 원료육 절단 : 살코기와 지방을 분리하여 각각 절단한다.
2. 염지 : 살코기와 지방을 분리하여 2-4℃에서 2-4일간 염지한다.
살코기는 소금, 염지제(질산염, 아질산염 등의 발색제로 염지하고, 지방은 소금만으로 염지한다)
3. 세절 : grinder, chopper, mincer 등의 기계로 살코기와 지방을 각각 분쇄한다.
4. 혼합 : 분쇄한 살코기를 지방, 조미료, 증량제 등과 섞어서 유화시킨다.
Slient cutter를 이용
5. 충전 : 소시지 혼합물을 casing에 넣는 공정. 충전기(stuffer)를 이용한다.
6. 건조 : 40-50℃, 1-1.5시간

<중 략>

- 아질산 나트륨, 아초산 나트륨
발색제 그 자체에는 색이 없으나 식품 중의 색소와 작용해서 색을 안정시키거나 발색을 촉진시킨다.

▶육류발색제 : 고기의 헤모글로빈(hemoglobin)과 미오글로빈(myoglobin)에 의하여 붉은 색으로 보인다. 식품 주의 2급 아민은아질산염과 반응하여 반응하여 나이트로소 아민을 생성하므로 제2급 아민이 많은 수산 제품에는 질산염의 사용을 금하고 있다. 특히 아질산 나트륨은 WHO에서 어린이용 식품에는 사용을 삼가도록 권장하고 있다.

▶식물성 발색제 : 황산 제1철은 산성에서 적색, 알칼리성에서는 청색을 나타낸다. 야채, 과실의 발색제로 사용한다. 결정형은 기타철의 강화제로서 사용된다

참고 자료

식품가공학 / 장학길 외 / 신광출판사 / 2004
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=293740
http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=13&dirId=13050402&docId=139169781&qb=66+47Jik6riA66Gc67mIIOuwnOyDieygnA==&enc=utf8§ion=kin&rank=2&search_sort=0&spq=0&pid=gWLO0c5Y7uhssvivMY0ssc--065143&sid=TtNXOWVP004AAAYQBTg
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=298402