달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜의 특성

목차

1. 달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜의 특성
2. 산과 레닌으로 만든 치즈의 특성 비교

본문내용

1. 전란과 50% 달걀액의 열응고성을 비교해 본다.
위의 사진을 봐도 알 수 있듯이 농도가 높은 전란의 경우 50% 달걀액의 열응고성에 비하여 훨씬 단단한 응고물을 형성하였고, 50% 달걀액의 경우 굉장히 부드러웠다.
물을 넣어 희석한 50% 달걀액이 물을 넣지 않은 전란에 비하여 늦게 응고됨(높은 온도에서)을 확인 할 수 있었다.
이론 상에서는 달걀과 물을 1:1로 혼합한 달걀액은 74℃에서 응고한다고 하는데 실험 시 온도기로 직접 측정해 보지 못해 아쉬움이 남는다. 다음에 기회가 된다면 몇 도에 달걀액이 응고하는지도 확인해 보면 훨씬 더 좋은 실험이 될 수 있으리라 생각한다.
2. 첨가재료(소금, 설탕)가 달걀찜의 특성에 미치는 영향을 알아본다.

<중 략>

우유에 렌넷을 첨가한 경우 실험방법에 따라 실험을 하였고, 렌넷 첨가 후 60℃로 유지하였음에도 불구하고 응고되지 않았다. 어디에서 오차가 발생하였는지 알 수 없었다.
실험에 성공하여 식초를 첨가한 것과 렌넷을 첨가한 치즈를 비교해 볼 수 없어서 굉장히 아쉽다. (다른 조에 완성한 렌넷을 첨가한 치즈는 식초를 첨가하여 만든 것 보다 맛이 좋았다.)

참고 자료

없음