[식품학] 김치

목차

Ⅰ. 서론
1. 김치의 기원
2. 김치의 역사

Ⅱ.본론
1. 김치의 원료와 제조
2. 발효과정
3. 산패 및 연부 작용과 그 방지법

Ⅲ.결론

본문내용

김치는 젖산 발효식품이다. 따라서 김치미생물이라면 으레히 젖산균을 들 수 있고 이들의 작용에 의해서 김치중의 당을 젖산으로 바꾸어 김치맛을 산듯하게 하고 또 해로운 균을 사멸시켜 저장성과 위생성을 부여하며 정장작용에 도움을 준다고 알려져 있다. 그러나 김치는 자연 발효식품이기 때문에 젖산균이외에도 무수한 종류의 미생물들이 오염되어 있고 그 일부는 김치의 품질을 손상시키지만 또 다른 것들은 도움이 되는 것들도 있다. 즉 무, 배추나 양념 채소들은 토양중에 서식하는 미생물들이 그대로 존재하고 젓갈에는 해양미생물들이 들어 있다. 또 고추나 생강, 마늘 등은 오래 저장하고 멀리 유통되므로 이러한 유통과정에서 많은 미생물들이 오염된다. 이러한 여러 가지 미생물들이 소금에 절이고 세척하는 과정에서 일부 제거되기는 하지만 아직도 많은 미생물들이 남아 있다. 그러나 일단 김치를 담가 독에 채워 놓게 되면 3%의 식염과 혐기조건 때문에 호기성 미생물들은 점차 줄어들게 된다. 이 과정에서 국물중에 남아 있는 산소를 소모하여 더욱 혐기 상태로 되고 또 자체가 사멸된 균체는 젖산균들의 번식에 유리한 먹이가 된다. 젖산균이 자라게 되면 이들 많은 종류의 호기성 미생물들은 점차 사멸되고 일부 내염성 효모가 남지만 그 작용은 제대로 하지 못한다.

참고 자료

ㆍ이상빈,양지영, 오성훈 공저, 「발효식품학」, 도서출판 효일, 2001
ㆍ조재선, 「김치의 연구」, 유림문화사, 2000
ㆍ윤숙자, 「한국의 저장발효식품」, 신광출판사, 1997
ㆍ송재철 외 2인, 「최신식품학」, 교문사, 1998