[부패미생물] 각종 식품의 부패미생물에 대하여

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 식품의 성분과 미생물에 의한 변패
2. 곡류와 미생물
3. 당 및 전분식품
4. 두 부
5. 채소 및 과일
6. 어패류
7. 육류 및 그 가공품
8. 우유 및 유제품
9. 달 걀
10. 냉동식품

Ⅲ. 결 론
Ⅳ. 참고자료

본문내용

Ⅰ. 서 론
식품 중의 단백질, peptide 또는 아미노산 등이 혐기적 분해를 받아서 H2S 및 mercaptan과 같은 함황물질 또는 암모니아, 아민, indol, skadole, 지방산 등이 생성될 때를 부패(putrefaction)라고 하며, 일반적으로 악취를 낸다. 이와같은 부패의 원인 미생물은 보통 혐기성 세균이지만, 때로는 통성혐기성균 혹은 호기성균도 관여한다.
한편, 변패(spoilage)는 부패 이외의 여러 가지 원인으로 일어나는 식품의 악화, 즉 미생물에 의한 탄수화물의 분해, 산패 또는 곰팡이의 발생, 산화, 노화, 갈변 등의 원인으로 일어나는 변질을 총칭한다.
미생물에 의한 식품의 변패는 식품의 색깔, 표면의 형상, 탄성, 냄새 및 맛 등을 악변시킨다. 어떤 형태의 변패를 일으키는가는 먼저 식품의 구성성분, Aw값, pH, ORP 및 기질(texture)등의 식품 내적요인(intrinsic factors)에 따르게 되며, 다음은 가공과정 중의 물리·화학적 처리에 따른 공정요인(process factors), 또한 식품포장 중의 조건, 즉 저장온도, 상대습도, 저장실의 공기 상태 등의 외적 요인(extrinsic factors)에 따라 달라진다.
위의 여러 요인들은 식품변패의 형태나 종류뿐만 아니라 변패의 속도 혹은 저장성에 영향을 준다. 예로써 저장온도가 높으면 식품의 저장성은 더 낮아지며, 변패는 더 빨리 진행된다. 즉, 실내온도가 20℃인 곳의 소고기는 0℃의 저장보다 10배 이상 빨리 부패된다.
식품의 저장기간에 영향을 미치는 또 다른 요인은, 식품에 부착되어 생육하고 있는 초기 미생물의 숫자이다. 초기의 숫자가 적으면 적을수록 부패나 변패를 인지할 수 있는 시기까지 도달되는 기간이 길어진다. 낮은 온도나 다른 저장성을 높이기 위한 제반 조치들은, 미생물들의 증식속도(generation time)를 낮추는 결과를 가져온다.

참고 자료

없음