[식품저장학] 식품저장학

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 물리·화학적인 변화에 관한 인자(人子)
① 수분활성
② pH
③ 산소
④ 빛(光)
⑤ 온도
2. 생화학· 생물학적 인자
① 효소
② 미생물
③ 기타 생물
3. 식품저장 방해요인 제어방법
① 미생물의 제어
② 효소작용의 억제 및 상실
③ 산소작용의 억제 및 제거

Ⅲ. 결 론
Ⅳ. 참고자료

본문내용

Ⅰ. 서 론
우리의 식생활에는 여러 가지 유형으로 가공된 식품이 많이 사용되고 있다. 예를들면 빵, 우동, 인스턴트 라면 등의 주식으로부터 소시지, 햄, 연육등의 부식, 홍차, 커피 등의 기호품에 이르기까지 여러 가지가 있다. 이와같은 식품들은 적합한 저장법으로 보존하지 않으면, 쉽게 부패, 변패, 미생물에 의해 오염되기 쉽다. 예를들면 냉동식품을 해동하면 그 후의 보존기간이 대단히 짧게 되며, 유지(油脂)를 공기중에서 장시간 빛을 쬐이면 쉽게 산화된다. 이것들의 원인은 단독으로 식품 성분에 작용하는 경우도 있으나, 2∼3종류의 요인이 동시에 또는 서로 전후해서 진행하거나, 또는 변화로 식품의 변질, 변패를 일으키는 경우가 많다. 그 변질, 변패의 가능성은모두 식품이 놓여지고 있는 환경인자등에 영향을 받는다. 이러한 식품저장을 방해하는 요인과 그에 대한 방해특성에 대해 알아보고자 한다.

Ⅱ. 본 론
1. 물리·화학적인 변화에 관한 인자(因子)
① 수분활성
미생물의 번식을 방지하고 장기간 저장에도 견딜 수 있는 가공식품으로는 젤리, 쨈, 소시지, 빵류, 건조과실(꽃감)등이 있다. 우리가 상식(常食)하고 있는 식품들은 대체로 많은 수분을 함유하고 있다. 식품 중의 수분은 식품 중에서의 존재상태에 의한 결합수와 자유수로 대별할 수 있는데, 자유수는 모두 자유롭게 분자운동을 하고 있지만 결합수는 다른 식품성분, 예를 들면 당질이나 단백질등이 어떠한 상호작용을 하고 있어서 많거나 적거나 속박된 상태로 되어 있다. 이와같은 상태를 수화(水和)라 한다. 결합수는 용매로서의 기능이 없어져 미생물에 이용하기 어렵다. 이에 반하여 자유수는 용매로서의 기능을 최대로 발휘하여 미생물에 이용하기 쉽다. 그러므로 식품의 수분량과 저장성의 관계는 모든 수분량보다도 자유수를 기준으로 생각하는 것이 합리적이다. 자당(sucrose)은 -OH기와 같이 친수관능기가 풍부한 물질로 수화되기 쉬운데, 이 결과 식품의 자유수 함량을 감소시키게 된다(Aw를 저하시킨다). 이러한 물질을 Humectant(습윤제)라 하며, 대표적인 것은 Sorbatol이다. 쨈이나 젤리는 Sucrose의 Humectant효과를 이용한 보존방법을 취한 것이다. Aw가 높은 식품이 미생물의 공격을 받기 쉬우며, Aw가 아주 낮은 식품은 공기중의 산소와 직접 접촉하기 때문에 쉽게 산화하게 된다.

참고 자료

없음