[조리] 김치

목차

들어가며..

본론
1. 김치의 어원
2. 김치의 영양
3. 김치의 담금 원리
4. 김치의 숙성과 맛
5. 주재료의 영양
6. 김치의 위생
7. 김치의 보관
8. 밥과 김치의 관계
9. 김치와 비슷한 다른 나라의 음식들
10. 김치의 항암효과

나오며..

본문내용

우리나라만의 독특한 발효 식품인 김치는 자연 환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다.
우리 민족은 농경 민족으로서 곡물 위주의 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨 먹었다. 우리나라는 청명한 기후와 산수가 풍요로워 채소가 연하고 향미도 뛰어나다. 또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있지만 겨울철에는 생산되지 않고 저장도 어려워 건조 처리나 소금절임 등 가공에 남다른 슬기가 필요하였다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 `김치'가 만들어지게 되었다. 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소 뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었다.
김치는 단순한 유산 발효의 생성물 뿐만아니라 유기산도 생성됨을 확인한 이래 여러 사람들에 의해서 미생물학적인 고찰이 있었으며 비타민C 급원이 된다는 것을 밝힌 이래 영양학적 고찰도 계속되었다. 그리고 발효 숙성과정 중 미생물의 작용으로 생성된 유기산, 알코올, 에스테르 등에 의한 특유한 풍미와 젖갈의 감칠맛에 의해 식욕이 증진되고 아밀라제, 프로테아제, 리파제 등의 효소가 함유되어 있어 소화액 분비가 촉진된다.
김치류는 각종 채소류의 신선한 향미, 소금의 짠맛 향신료의 발효로 인한 산미, 복합 발효미, 그리고 특유한 질감으로 인한 씹힘맛으로 입맛을 돋굴 뿐만 아니라 쌀밥맛과의 친화력이 뛰어난다고 할 수 있다. 발효에 관계한 젖산균에 의한 정장 작용, 채소로서 식이섬유의 좋은 급원이 되며 특히 장외운동을 활발하게 하여 변동효과를 좋게 한다.
김치는 담그는 과정 중 적절한 염도 조절과 온도 조절, 사용하는 재료, 그리고 효소 미생물에 의해 독특한 풍미와 질감을 형성하게 된다. 이러한 독특한 김치의 중요한 각종채소나 양념류에 존재하는 효소와 숙성에 관계하는 미생물이 분비하는 효소작용이 김치의 숙성에 크게 영향을 준다고 보고하였다. 즉 그 조직에 비휘발성 전구물질을 함유하고 있는 조직에 손상이 있을 때 효소와 반응하여 휘발성 풍미 성분을 생성한다.

참고 자료

없음