[식품영양] 생선완자에 첨가되는 부재료의 영향

목차

1.목적
2.실험재료및 기구
3.실험방법
4.결과
5.고찰
6.실험의 요지
7.참고문헌

본문내용

1.목 적(원리)
어육에 식염을 가하고 으깨어 생선 완자를 만들 때 첨가되는 전분, 기름의 영향에 대하여 알아보고, 어묵을 만드는 원리도 이해한다.

2.실험 재료, 분량 및 기구
재료 : 생선살 114g, 전분 2.7g, 식염 3.6g(0.9g×4), 식용유 2.7㎖
기구 : 저울, stop watch, 분마기(또는 food processor), 찜통, aluminium foil, 일반 조리 용구

3.실험방법
① 생선 살을 작게 잘라 섞어서 시료를 균일하게 한다.
② 생선 살 30g을 분마기에 넣고 으깬 시간을 측정한다.(a초). 식염 0.9g(어 육 중량의 3%)를 가하여 점성이 생길 때까지 다시 으깬 후 시간을 측정 한다.(b초). 으깬 생선 살로 원통형 모양을 만들어 aluminium foil 위에 놓는다.…………………………………………………………………………A
③ 생선 살 30g을 분마기에 넣고 식염 0.9g(어육 중량의 3%)를 가하여 ② 와 같은 시간 (a+b초) 으깬 후 A와 같은 모양으로 성형하여 aluminium foil위에 놓는다.……………………………………………………………‥B

참고 자료

김기숙 : 조리 방법별 조리과학 실험, 교학연구사, p51-52(2001)
김기숙 외 3인 : 조리과학-이론과 실험실습, 수학사, p195-197